Patates, M.Ö. 8000-5000 yılları arasında bugünki Güney Peru ve Kuzeydoğu Bolivya civarında ehlileştirilmiş. O zamandan günümüze tüm dünyaya yayılmış ve bir çok ülkede temel gıdalardan biri olmuş.
Avrupa’ya patatesi 16. yüzyılın ikinci yarısında İspanyollar getirmiş. İlk geldiğinde Avrupa’da patates hayvanları beslemek için yetiştirilmiş. Halk, kâfir bir medeniyetten gelen bu çirkin, şekilsiz yumru kökleri yemeyi reddetmiş. İngiltere, Hollanda, Belçika, Fransa, Prusya ve Rusya’da aristokratların yiyip sevmesi ve halkı yönlendirmesiyle insanlar tüketmeye başlamış.
Avrupa mutfağına patates eklenince, hem çiftçiler çok daha fazla yiyecek yetiştirebilmiş, hem de tahıl üretiminin sekteye uğramasına ve kıtlık zamanına karşı güvence oluşturmuş. Yüksek derecede besleyici patatesin körüklediği sık doğum ve düşük ölüm oranları, ulaştığı Avrupa, Amerika ve İngiliz İmparatorluğu’nda 17. ve 18. yüzyıllarda nüfus patlamasına yol açmış.
Patates salatasını ilk Almanlar’ın türettiği ve zeytinyağı, sirke ile otlardan oluşan bir sos kullandıkları düşünülüyor. Göçlerle Amerika’ya gittiği ve mayonezin tarife orada eklendiği varsayılıyor.
Etiketler:
glutensiz,
maydanoz,
mayonez,
patates,
yoğurt
Yumurta sarısı ile sıvı yağın çırpılıp koyulaştırılarak, sirke, tuz, karabiber ve hardal ile lezzetlendirilmesinden elde edilen soğuk bir sos olarak tanımlıyor mayonezi, bence mutfak dünyasının en klasik referansı olan Larousse Gastronomique. Kelimenin köküyle alakalı olarak, en eskisi 18. yüzyıldan, 4 rivayetten bahsediyor. Mayoneze tadını zenginleştirici çeşitli malzemeler eklenmesiyle türeyen tartar, yeşil, dijonnaise, rémulade, rus, vb. çeşitli sosları anlatıyor. Devamında tariflere geçiyor, ilk mayonez tarifi benim alıştığım şekilde zeytinyağı ile yapılıyor. Evet, sızma zeytinyağı ile yapıldığında tadı yoğun ve kuvvetli, ben de patates kızartmasını batırmak için yapmıyorum bu mayonezi zaten. Patates kızartmasını başka bir seviyeye taşıdığını da söylemeden geçemeyeceğim… Tercih ederseniz mısır, fındık, ayçiçeği veya kanola sıvı yağlarından birini ister zeytinyağı ile karıştırarak ister tek başına kullanabilirsiniz bu tarifi yaparken.
Ev yapımı mayonezin tadı ve dokusu piyasada satılanlardan çok üstündür. Endüstriyel mayonezin minimum 6 ay, ev yapımının ise ancak 3-4 gün dayandığını göz önüne aldığınızda, teknolojinin yanı sıra hangi katkı maddeleri ve koyulaştırıcıların eklendiğini düşünmeden yapamıyor insan.
Etiketler:
yumurta,
zeytinyağı
Balıkçılıkta gaye, yok etmek değil, mevsiminde ve aşırı olmayan bir şekilde avlanmaktır. Dünyanın pek az ülkesine nasip olan bu zenginliği bilmemiz, düşünmemiz, anlamamız ve korumamız lazım diyor sevgili Ali Pasiner, ilk baskısı 1997 yılında yayınlanan Balık ve Olta kitabında. Damak tadı kuvvetli, gerçek bir gurmeydi. Özellikle balık konusunda akıl hocamdı. Reklamcılık dünyasının duayenlerinden olmasının yanı sıra çok iyi bir balıkçıydı ve çeşitli yayınlarda balık üzerine makaleleri yayınlanmıştı.
Kitabın Levrek Balığı bölümünde Ali abi anlatıyor.
Marmara ve Karadeniz’de 15 kiloyu bulan levrek balıkları, Ege ve Akdeniz’de 20 kiloya kadar ulaşırlar. Ancak en lezzetli olanları 1-2 kilo arasındakilerdir. Zaman zaman 30-40’lık sürüler halinde dolaşır ve üst üste av verebilirler. Çok sığ, kırmalık ve sazlık, kuytu, sessiz yerlerde dolaşırlar. Kışın dibe yatıp oldukça hareketsiz bir halde dururlar. Yunus balıklarının başlıca yemlerinden oldukları için açık sulardan kaçıp sığ sahil sularında yaşamayı tercih ederler.
Füze şeklinde olan gövdesi yanlardan biraz basık olup derileri iri, parlak, iyice yerleşmiş pullarla kaplıdır. Çok lezzetli olan levrek balığı gerek ülkemizde ve gerekse Avrupa’da en makbul balıklar arasındadır.
Her değişik bir balık yemeği deneyişimde, 2003 yılında kaybettiğimiz Ali Abi’yi hep sevgiyle anarım.
Etiketler:
levrek,
maydanoz,
şarap,
sarımsak,
yeşil biber
Annemin hem anneannesini hem de babaannesini tanımış ve onlarla zaman geçirebilmiş olduğum için kendimi hep çok şanslı hissederim. 🙂
Anneanne Saadet hanım yemek pişirmeye meraklıymış, dedenin de cesaretlendirmesiyle profesyonel şefler tarafından verilen bir kursa giderek kendini geliştirmiş. Tariflerini yazdığı 2 defterini, annem, ben yemek kitabı koleksiyonuma başladıktan sonra bana verdi. Bazen açıp bazı tarifler o zamanlar nasıl yapılıyormuş diye bakarım ve çok keyif alırım. Bugün Aydın’la bâton salé (peynirli çubuk) sohbeti sırasında defterde tarifini gördüğümü hatırladım. Sağdaki resim, Saadet hanımın el yazısıyla olan tarifi. Orjinaline sadık kalarak ve defterdeki mayalı baton sale tarifinde kullandığı eski kaşarı da ekleyerek benim her zamanki uyarlamalarımı yaptım. Fırından çıkar çıkmaz yarım tepsiyi bitirdiğimize göre lezzetli oldular galiba.
Etiketler:
süt,
tam buğday unu,
tereyağı,
yoğurt,
yumurta
Bütün veya doğranmış meyvenin şurupta pişirilmesiyle yapılan reçelin çok uzun bir geçmişi var. 1. yüzyıl Roma döneminde yazılan Culinary Matters adlı en eski yemek kitabında bile reçel tarifleri yer almış. Şeker kamışını ve işlenerek şeker elde etmeyi Asya’dan öğrenen Orta Doğu ülkelerinde şeker bolluğu olduğu için, reçel günlük besinlerden biriymiş. Reçeli tatlandırmak için bal da kullanılırmış. Böylece insanların meyvelerin vitaminlerinden yıl boyu faydalanmaları sağlanırmış.
Krallar, simyacılar, bilim insanları ve azizeler reçelin tadına, kokusuna ve renklerine bayılırlarmış. Jeanne d’Arc’ın cesaret versin diye her savaştan önce ayva reçeli yediği rivayet edilir. Catherine de’ Medici 1533’de Kral 2. Henry ile evlendiğinde parfüm yapımcılarını, pasta ustalarını ve şeflerini beraberinde Fransa’ya götürmüş. Diğer gastronomik zevklerinin yanı sıra kraliçe reçelden çok haz alırmış. Nostradamus, dünyanın sonuyla ilgili kehânetini yazmadan önce, reçel ve marmelat üzerine tez yazmış. Marie Curie radyoaktivite ile ilgili araştırmalarından kalan boş vakitlerini reçel yapımı üzerine deneylerle değerlendirirmiş.
Şeker bağımlılığımı yıllar içerisinde kontrol altına aldıkça hazır reçelleri maalesef yiyemez oldum. 1-2 markanın ‘şeker ilavesiz’ diye pazarladıkları özellikle mayhoş meyve reçellerini az miktarda tüketebiliyordum. Geçen yaz evde reçel yapmaya başlayınca 1 kilo meyveye 1 kilo şeker oranı ile tanıştım ve yiyememe sebebimi anladım. 🙂 Şekeri dörtte bire indirerek ilk şeftali reçelimi yaptım, çok beğenildi. Zamanla kendime göre 5 kup meyve – 1 kup şeker gibi bir oran buldum. 5 kup, meyvesine göre 750 gram ile 1,5 kilo arasında değişiyor. Meyvenin tatlılığına göre kimi reçel biraz daha tatlı kimi ise mayhoşa yakın olabiliyor. Az şekerin koruyuculuğu da az olduğu için diğer reçellere nazaran daha çabuk tüketilmesi gerekiyor. Reçellerim, meyve tadının öne çıktığı, iç bayıltmayan, gerçekten keyifle yediğimiz bir lezzet oldu bizim ev halkı ve paylaştığım arkadaşlarım için. Sanırım hala pazarlarda vişne bulabilirsiniz, denemeye değer.
Etiketler:
nar ekşisi,
şeker,
tarçın,
vişne
Eski Yunan Uygarlığı’nın Klasik Çağı (M.Ö. 500-M.Ö 336) döneminde bile kek pişirilirmiş. Romalı senatör Marcus Porcius Cato, M.Ö. 160’da yazdığı De agricultura adlı eserindeki birkaç tarifin arasında tanrılara teşekkür amacı ile sunulan kurban kekine yer vermiş. Orta Çağ’da kuru meyveler yaygın olarak bulunabilince, meyveli ekmekler Batı Avrupa mutfağına girmiş. Haçlı seferleri sırasında askerler, içinde meyve, bal ve baharat olan kekleri enerji toplamak için yerlermiş. 16. yüzyılda Avrupa’ya kolonilerinden gelen ucuz şeker ile modern meyveli kek ortaya çıkmış. Düğün, bayram gibi özel günlerde meyveli kek pişirme geleneği 18.-19. yüzyıllarda popülermiş.
Kuru ve fazla tatlı kekten hiç haz etmem, damağıma yapışır, genzimi yakar. Deneme – yanılma bilimsel metodunu kullanarak, paylaştığım tarifi oluşturdum. Eminim, bu malzeme konusunda esnek kekin sizin hoşunuza giden bir uyarlamasını bulursunuz.
Etiketler:
hurma,
kuru incir,
süt,
tam buğday unu,
yumurta
Levent’teki Tadal pastahanesi elemanlarından Mahir beye “siz sandviç ekmeğine süt koyuyor musunuz?” diye sordum. Ertesi gün dükkanın önünden geçen kocam Aydın’ı çevirip “abi bu tarifi yengeye götür” diyerek bir not kağıdına yazılı malzeme ve ölçüleri bana ulaştırması ile sandviç ekmeği maceram başlamış oldu. 🙂
Burada paylaştığım tarif, benim uyarlamalarımdan geçmiş halidir.
Etiketler:
tam buğday unu
Milattan önce 14. yüzyıl Miken devrine ait tabletlerde ismi geçen kimyon Ortadoğu, Latin Amerika, Kuzey Afrika ve Asya yemeklerinde sıkça rastlanan bir baharattır. Eski Yunan medeniyeti ve Roma İmparatorluğu zamanında Avrupa’da kullanılmış, ancak Ortaçağ’da, İspanya ve Malta dışındaki ülkelerde yok olmuştur. Hatta Yunanlılar’ın bizim sofralarımızda olduğu gibi masada kendi özel kabında kimyon servis ettikleri söylenir. Latin Amerika ile kimyonu İspanyol sömürgecilerin tanıştırdığı düşünülmektedir.
Eski Ahit’te adına rastlanan kimyon maydanozgiller ailesinden bir bitkidir. Yeni Ahit’te çorba ve ekmek yapımında kullanılan baharat olarak anılır.
Doğu Akdeniz ve Ortadoğu’nun yerli bitkisidir. Kimyon tohumu olarak bilinen çiçeğinin bir açık rengi bir de siyahı vardır. Siyah tohumlar açık rengine nazaran daha karmaşık, biberimsi lezzete sahiptir.
Chili tozu, köri ve ras-el hanout adıyla bilinen Kuzey Afrika baharat karışımlarının ana elemanlarından biri kimyondur.
Tarihte İran ana tedarikçi iken, günümüzde Hindistan, Suriye, Pakistan ve Türkiye dünyanın başlıca kimyon kaynağı olarak biliniyor.
Aromasını daha uzun süre koruduğu için tohum olarak almanızı tavsiye ederim. Kullanacağınız zaman yağsız tavada, kokusu çıkıncaya kadar ısıtıp değirmende öğütebilir veya havanda dövebilirsiniz.
Kimyon çayı yapmak için 1 kup suya 1-2 tatlı kaşığı kimyon tohumu ekle, bir taşım kaynat. Ocaktan al ve 10 dakika bekletip süz. Diüretik ve sakinleştirici olduğu söylenen bu çayı afiyetle içebilirsin.
Etiketler:
kimyon
İyileştirici / Canlandırıcı birşey anlamına gelen restaurant kelimesi ilk defa 16. yüzyılda Fransa’da sokak satıcılarının ‘bitkinliğe panzehir’ diye sattıkları çok konsantre ve ucuz bir çorba için kullanılmış. 1765 yılında Paris’de Boulanger isimli bir hancı uzmanlık alanı bu tarz çorbalar olan bir dükkan açmış. Bu mekân, restaurant kelimesinin günümüzde kullanılan yemek yenilen işletme anlamının kaynağıdır.
Etiketler:
balkabağı,
glutensiz,
patates,
sarımsak,
soğan,
süt
Annem Yonca Kartal yemek hususunda çok beceriklidir. Hani “Sen bir de annemin pişirdiğini ye de gör,” denen cinstendir. En meşhuru ise annemin irmik helvasıdır. Helva bizim için her istediğimiz zaman yapılan normal bir tatlı kategorisindedir. Oğlum ve yeğenim özel sipariş verirler anneme. Yeni bir ocak ilk yandığında mutlaka helva kavururuz. Uğur getirdiğine, “Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım,” düşüncesini mekâna taşıdığına inanırız.
Yıllardır yediğim, pişirdiğim 1 tereyağı (125 g), 2 irmik (250 g), 3 şeker (375 g), 4 süt (500 ml) oranlı tarifle oynayacağımı pek düşünmezdim. 🙂 Pardon anne ama, uzun zamandır hep yaptığım irmik helvasının yağ ve şeker miktarı bana fazla geliyordu. İlk denemede genelde amerikan tariflerine uyguladığım yarısı kadar yağ ve şeker ile yapınca pek tatlıya benzemedi ancak doğru yolda olduğumu da gördüm. Bu paylaştığım tarif ise bence oldu. Denemenizi tavsiye ederim.
Etiketler:
irmik,
şeker,
süt
Patates, M.Ö. 8000-5000 yılları arasında bugünki Güney Peru ve Kuzeydoğu Bolivya civarında ehlileştirilmiş. O zamandan günümüze tüm dünyaya yayılmış ve bir çok ülkede temel gıdalardan biri olmuş.
TR 
EN