Aylardan Muharrem olunca evde aşurelik buğday da olur, ana yemek olarak ne pişirebilirim derken elim Gurme Kent Gaziantep Mutfağı kitabına gitti. Biraz bizim evin tadına, biraz benim pişirme tarzıma uyarlayarak tarifini verdiğim yemeği yaptım.
Bu yemeğin keşkek adıyla bilinen klasik usulünün yapımı oldukça zahmetli. Keşkek, 2011 yılında UNESCO tarafından, “hazırlanışından sunuluşuna ve tüketilişine kadar kadın-erkek eşitliği ve paylaşımı açısından önemli bulunduğu” gerekçesiyle Somut Olmayan Kültür Mirasına dahil edilmiş. Gonca Tokuz’un keşkek makalesi oldukça detaylı ve bilgilendirici.
Etiketler:
biber salçası,
buğday,
kuşbaşı,
nohut,
sarımsak
Büyük teyzem Jale Egeli, geniş ailemizi toplamayı ve beslemeyi seven mahir bir aşçı ve çok zarif bir ev sahibesiydi. Sofrasında her zaman değişik ve lezzetli yemekler olurdu.
Hem karnımızı hem de ruhumuzu bol bol doyuran teyzemi anmak için onun meşhur ıspanak yemeğini yaptım. Hem görüntüsü hem de tadı muhteşemdir. 🙂
Etiketler:
arpacık soğanı,
ıspanak
25 yıldır hiç tükenmeyen bir merakla ve keyifle yemek kitabı alıyorum. Kütüphanem 500 kitabı geçti. İnternetteki tüm olanaklara rağmen, eskiye kıyasla çok daha az da olsa, hâlâ almaya devam ediyorum. Her yeni kitabımı baştan sona inceleyip, denemek istediğim tarifleri işaretliyorum. Nadiren de olsa, içinde yapmak istediğim tarif bulunmayan veya 1-2 tarif denedikten sonra bir daha elime almadığım kitaplarım da var. Bir de belli konulara veya bir mutfağa odaklanan türde kitaplarım var ki, konularıyla ilgili bir tarif arıyorsam onlara mutlaka bakarım. Tüm bunlara ilaveten, sevdiğim şeflerin kitaplarını özellikle almaya çalışırım. Araştırmak, derinlemesine öğrenmek için kullandığım referans kitaplarım ve 3-4 tane de mutfağımda duran çok sık baktığım kitabım var.
Kasım 2008’de aldığım The Flavor Bible mutfağımdaki kitaplardan biri. Karen Page ve Andrew Dornenburg çifti, dünyanın onlarca iyi şefiyle konuşarak muhteşem bir lezzet birleşimleri haritasını kağıda dökmüşler. Çok bildiğim bir tarifi yaparken canım bir farklılık istediğinde veya elimdeki malzemeyi nasıl zenginleştireceğimi düşündüğümde, elim mutlaka bu kitaba gidiyor. Mesela, fırında karnabahara zerdeçal eklemeyi bu kitap sayesinde akıl ettim.
Eğer tat etkileşimleri ilginizi çekiyor ise, interaktif The Flavor Connection Map (lezzet ilişkileri haritası) çok ilginç ve eğlenceli bir kaynak. 🙂
Sebze suyu bizim evin olmazsa olmazı. Bir yemeği pişirirken su yerine sebze suyu kullanmak tadı derinleştiriyor ve zenginleştiriyor.
1 kup sebze suyunu 1 taşım kaynatın. 1 tatlı kaşığı mısır nişastasını, kaynattığınız sudan 1 kaşık ekleyerek eritin ve kaynayan sebze suyuna yedirin. 3 dakika yüksek ateşte pişirin. Ocağı kısıp 3 dakika daha pişirin, kaşığın arkasını hafifçe kaplayacak koyulukta olmalı. Ateşten alın, soğusun. Salata sosu yaparken zeytinyağının 2/3ü yerine hazırladığınız koyultulmuş sebze suyunu kullanın. Hem sosta kullandığınız malzemelerin tadı belirginleşecek hem de yağdan gelen kalori 2/3 oranında azalacak. Sırf bu sebepten bile sebze suyu yapmaya değer. 🙂
Etiketler:
havuç,
maydanoz,
sarımsak,
soğan
Evde et suyu yapmak gerçekten zahmetli ancak yarattığı lezzet farkı çok büyük. Eğer çabuk soğutup buzluğa kaldırırsanız çok uzun zaman yaşar. İçine koyduğunuz tüm malzeme sizin kontrolünüzde olunca içiniz de rahat eder.
Etiketler:
havuç,
kereviz,
maydanoz,
sarımsak,
soğan
Fransızların ulusal yemeği kabul edilen krep, hem tatlı hem de tuzlu olarak hazırlanabilir. Adını Latince kıvırcık veya dalgalı anlamına gelen ‘crispus’ kelimesinden alır.
Krep, önceleri genelde kara buğday unuyla yapılmış, 20. yüzyılın başlarında beyaz unun ucuzlamasıyla birlikte krebi daha yumuşak yaptığı için ağırlıklı olarak bu un kullanılmış.
Dilimizde akıtma olarak da bilinen krep, Fransa’da her köşebaşında rastlayabileceğiniz krepçilerde bizim sacı andıran bir ekipmanda pişirilir. Hamuru yaymak için kullanılan özel bir aleti vardır.
Yine bir klasik ve yine benim uyarlamamla karşı karşıyasınız. 🙂
Etiketler:
süt,
tam buğday unu,
yumurta
TMO tarafından 2013 yılında yürütülen ekmeğini israf etme kampanyasının ardından yapılan araştırmanın verilerine göre, fırınlarda ve kendi üretimlerini gerçekleştiren kurumlarda günde toplam 90,9 milyon adet ekmek üretilmekte olup maalesef hala 3 milyon adet ekmek, fırınlarda satılamadan israf edilmektedir. Lokanta ve oteller, personel ve öğrenci yemekhaneleri ile hanelerde israf edilen miktarlarla birlikte toplam ekmek israfı günlük 4,9 milyon standart (250 g) ekmeğe denk gelmekte olup bu miktarın büyük çoğunluğu hayvan yemi olarak geri kalanı da çöpe atılarak israf edilmektedir.
Ay çöreğinin pastanelerde bayatlayan kekleri değerlendirmek için yaratıldığını biliyor muydunuz? 🙂
Bu tarif, evde bulunan malzemelerle birlikte bayat ekmeği kolayca kullanma imkânı veriyor.
Etiketler:
ekmek,
elma,
kuru incir,
tarçın,
yulaf ezmesi
Balkabağı, daha önce mücverini anlatırken belirttiğim gibi, Amerika’da hem Cadılar Bayramı’nın simgesidir, hem de Şükran Günü’nde mutlaka tart olarak sofrada yerini alır. Her Kasım ayının 4. perşembesi kutlanan Şükran gününün hissiyatı gelecek senenin ve mahsülünün bereketini kutsamaktır.
Balkabağı ilk olarak M.Ö. 5.500 civarında Orta Amerika’da yetiştirilmiş. Avrupalı kâşiflerin Yeni Dünya’dan getirdikleri ilk gıdalardanmış. Tart kültürü çok eskilere dayanan İngiltere’de, balkabağı da çabucak iç olarak kulanılmış. 17. yüzyılda İngiliz yemek kitaplarında balkabağı tartı tarifi varmış. Bu tartın, Amerika’ya İngiltere’den ilk göçlerle birlikte gittiği düşünülüyor.
Klasik bir tarifi bizim evin damak tadına uyarlamak bu tartta gerçekten kolay oldu. 🙂 Umarım siz de denersiniz.
Etiketler:
balkabağı
Türkçede küçük hindistan cevizi olarak da bilinen muskatın ilk Malaya yarımadasının doğusundaki Banda Adaları’nda yetiştiği düşünülmektedir. Endonezya yerlisi olan muskat tropik Asya ve Amerika’da bolca yetiştirilmektedir.
Muskat yağı ile ovmanın romatizma ağrısına iyi geldiği söylenir.
Ortaçağ mutfağının pahalı ve itibar gören bir baharatıymış. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar çok popülermiş. Genelde rendesi üzerinde olan ahşap veya gümüş kutularda taşınırmış.
Uzun yıllar muskat ticareti Hollandalı tacirlerin tekelindeymiş. Ancak Baharat Adaları’nın dışına kaçırılıp üretildikten sonra bu tekel bozulmuş.
Muskat tek seferde büyük miktarda tüketildiğinde hayal gördürdüğü (halusinojen) rivayet edilir. Aynı zamanda, bu kadar fazla yemenin zehirleyici etkisi vardır.
Endonezya ve bayrağında muskat resmi olan Grenada bu baharatın üretiminde başı çekerler. İlk hasatı ekildikten ancak 7-9 sene sonra yapılabilen muskat ağacının tam verimine ulaşması 20 sene sürer.
Muskat beşamel sosun elzem baharatıdır. Ispanağa çok yakışır. Eggnog adlı sıcak veya soğuk içilebilen kokteyle süs olarak serpilir. Menemen ve omlete bir tutam katarak aromasını zenginleştirebilirsin.
Muskatı bütün olarak almanı tavsiye ederim. Tazeliğini kontrol etmek için iğne batır. Bir yağ damlacığı yüzeye çıkmalı. Kullanacağın zaman tarifte belirtilen miktarda rendele. Toz muskat, aromasını ve lezzetini çok çabuk yitirir.
Sos kelimesi Fransızca’dan gelir ve gıdayı daha iştah açıcı hale getirmek için kullanılan lezzet katıcı anlamını taşır. Akışkan veya yarı akışkan soslar, yiyeceklerin daha güzel görünmesi, daha iyi kokması ve daha lezzetli olmaları için kullanılırken, daha kolay sindirilmelerini ve daha faydalı olmalarını da sağlarlar. Soğuk saklama imkânı olmayan eski dönemlerde, et, kümes hayvanları, balık ve deniz mahsülleri uzun süre dayanmadığı için soslar bozuk gıdaların tadını maskelemek için kullanılırmış.
Şef Marie-Antoine Carême’in altyapısını kullanıp sadeleştiren efsanevi şef Auguste Escoffier, Veloute(velut sos), Espagnole (kahverengi sos), Sauce Tomat (domates sosu), Hollandaise (hollandez sos) ile Bechamel’i (beyaz sos) Fransız mutfağının 5 ana sosu olarak tanımlamış. Tüm diğer soslar bu 5 sosun türevleriymiş. Genelde beyaz etler, yumurta ve sebze ile servis edilen beşamel, tereyağı ve un kavrulup süt ile istenilen kıvama getirilerek yapılır.
Tariflerimde mümkün olduğunca beyaz un yerine tam buğday unu kullanmaya özen gösteriyorum. Tereyağı yerine zeytinyağının tadını tercih ediyorum. Bu tarif tam KLASİK değil yani. 🙂
Etiketler:
süt,
tam buğday unu,
zeytinyağı
TR 
EN