süt

süt

Çiğ sütü ocakta iyice kaynatıp tezgah üstünde soğutmayı pastörize etmek diye düşünürüz. Bu şekilde pastörize edildiğinde sütün içerisindeki zararlı bakterilerle birlikte yararlı bakteriler de ölür ve besin değeri oldukça düşük bir süt elde ederiz.

Sütü 72°C ye ısıtıp 1 dakika veya 63°C ye ısıtıp 30 dakika aynı derecede pişirin. Ocaktan alıp, buz dolu büyük bir kabın içine koyun. Hızla kullanacağınız veya buzdolabına kaldıracağınız ısıya soğutun. Bu yöntemle pastörize ettiğim süt, buzdolabımda 1 hafta yaşıyor. Çiğ sütü pastörize etmeden de tüketebilir, peynir yapımında kullanabilirsiniz. Önemli olan uygun koşullarda doğal yemler ile beslenen, düzenli sağlık taramasından geçirilen hayvanlardan hijyenik ortamlarda elde edilen sağlıklı ve doğal süt bulabilmek. Pazarlarda veya sokakta satılan, herhangi bir soğuk zincir uygulamasına tabii tutulmaksızın, yaz-kış, tüm gün boyunca ortam havası sıcaklığında kalan, ve elde edildiği hayvanların nasıl yetiştirildiği, hangi koşullarda barındırıldığı ve beslendiği, ve yine ne tür ilaç uygulamalarına maruz kaldıkları bilinmeyen hastalıklı hayvanlardan süt alınması gibi durumlarda, çiğ süt, fokur fokur kaynatsanız bile sağlığınızı tehdit eder.

İlk kez 1860’larda Fransız bilim adamı Louis Pasteur tarafından geliştirilen ve onun adıyla anılan pastörizasyon, mikroorganizmaların ısı yardımıyla tahrip edilmesi esasına dayanır.

Endüstriyel süt, düşük sıcaklıkta uzun süre (63°C – 65°C ‘de 30 dakika) veya yüksek sıcaklıkta kısa süre (71°C -74°C’de 40-45 saniye) ısıtılıp, aniden soğutularak pastörize edilir. Pastörize sütte tüm mikroorganizmalar değil, sadece insan sağlığına zararlı olan bakteriler yok edildiği için raf ömrü kısadır ve soğuk zincirde taşınarak buzdolabında tutulur. Pastörize sütte çözünebilir kalsiyum ve fosfor % 5, tiamin ve B vitamini % 10, C vitamini de yaklaşık % 20 oranında azalır.

Isıl işlemin 101 ve üstündeki derecelerinde, basınç da uygulanması gerekir ve buna sterilizasyon denir. Bu işlemde tüm vejetatif hücreler, sporlar ve enzimler tamamen inaktif hale gelir. Uzun ömürlü (UHT steril) sütler 135°C-150°C civarında, basınç altında 2-5 saniye gibi çok kısa bir sürede sterilize edilir. Araştırmalara göre UHT yöntemi suda çözünen vitaminlerin neredeyse yüzde 80’ini ve B12 vitamininin ise tamamını ortadan kaldırıyor. Kalsiyumun da dahil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri de büyük ölçüde yok oluyor. Bağırsaktaki probiyotiklere (yararlı bakterilere) zarar vererek onların bağırsağımızda sentezlediği vitaminlerin üretiminin de azalmasına sebep oluyor. Dolayısıyla, içtiğimiz UHT süt vücudumuza yarar sağlamak yerine zarar verir hâle geliyor. Bu sütle yoğurt bile tutmuyor!

Etiketler:
limon kremalı kek

limon kremalı kek

sprinklerainbowİngilizcedeki KEK (cake) kelimesinin vikinglerin kullandığı eski Norveç dilindeki kaka kelimesinden geldiği rivayet ediliyor. 🙂

Hamura eklediğim gökkuşağı çubuk granül şeker (sprinkles) dilimleri renklerle canlandırarak keke neşe kattı.

Tereyağlı kek kategorisinde yer alan bu tarifi hafifletebilmek için yağın yarısının yerine süzme yoğurt kullandım.

 

limon kreması

limon kreması

1800’lerin başında İngiltere’de lemon curd, yani limon kreması, günümüzde yapılış şeklinden tamamen farklı olarak, kremanın limon suyuyla kestirilip süzülmesi ile ortaya çıkmış. Meşhur 5 çaylarında mayalı bisküvilerin üstüne sürülerek yenirmiş.

Bugün pastacılıkta kek, tart, mus, dondurma gibi ürünlerde kullanılıyor.

Kilerinizin zenginliği hem yaratıcılığınızı besler, hem de hayatınızı kolaylaştırır diyerek benim buzdolabımdan eksik olmayan bu yoğun lezzetli tarifi paylaşıyorum.

Etiketler: , , ,
biberiye

biberiye

Akdeniz bitkisidir. Ilıman iklimde ve düşük rakımda yetişir, ancak tam deniz kenarını sevmez! Sık ve dar yaprakları iğne çamı andırır, daima yeşil kalır. Nane ailesinin bir üyesidir.

Tarihöncesi zamanlardan bu yana tedavi amaçlı kullanılır. Biberiyenin çiçeklerinin Meryem Ana üzerlerini mavi pelerini ile örtünceye kadar beyaz olduğu rivayet edilir. Ortaçağ’da manastır bahçelerinde yetiştirilirmiş.

Birçok Avrupa ülkesinde Latince ‘denizin çiyi’ anlamındaki adı Ros marinum’a benzer bir ismi vardır.

Çoğu yaprağın tersine biberiye uzun pişirmeye dayanıklıdır. Tazesi kurusuna nazaran daha saf bir aromaya sahip olduğu için bulursanız tercih edin. Ancak kuru biberiyenin, yaşına kıyasla, demir, kalsiyum ve B6 vitamini açısından çok daha zengin olduğunu unutmayın.

Lavanta, açık mavi, bazen beyaz olan çiçekleri arıları çeker ve çok lezzetli biberiye balını üretirler. İspanya’ da bu bal kullanılarak Turron isimli nuga üretilir.

Biberiyenin hafızayı geliştirdiği inancı çok eskilere dayanır. Hâlâ, hatıra sembolü olarak Avrupa’da düğünlerde ve cenaze törenlerinde kullanılıyormuş. Düğünlerde gelin buketine eklenir veya yoluna serpilirmiş. Cenazelerde tabutun üzerine konur veya mezara atılırmış.

Taze biberiyeyi şiş olarak kullanabilirsiniz. Mangalda yapacağınız et, özellikle kuzu, tavuk veya sebzeyi biberiyeye dizerek pişirebilirsiniz.

Tatlıda kullanacağın sütü kaynatırken içine birkaç yaprak biberiye at ve ocaktan alıp 15 dakika dinlendirdikten sonra yaprakları çıkart. Hep yaptığın sütlü tatlının çok farklı bir lezzeti olduğunu fark edeceksin.

limonata

limonata

when_life_gives_you_lemons_make_lemonade_postcard-rf29170018e394dd08a36932e27cc1653_vgbaq_8byvr_324Limonata, oluşumuna 14. yüzyılın sonlarına doğru Mısır’da limon suyuna bal karıştırılıp, soğutularak içilen bir çeşit içecek olarak başlamış. Bildiğimiz limonatanın ortaya çıkışı ise Ortaçağ döneminde Yahudi mutfağındaymış. Günümüzde maalesef çok az yerde bulabildiğimiz gibi, sadece limon, şeker ve sudan yapılan en eski limonata tarifi Ortaçağ’dan kalmaymış.

Endüstriyel ürünlerle bozulmamış, geleneksel yöntemle yapılan bu tarifi All Sports Cafe’den Sevgiyle kitabımdan uyarladım.

Etiketler: , ,
lokumlu un kurabiyesi

lokumlu un kurabiyesi

Kurabiye tarihinin 7. yüzyılda İran’da başladığı varsayılıyor. Osmanlı İmparatorluğu coğrafyasında qurabiyə, kurabie, kourabiethes, kurabii kelimelerinin kurabiye anlamına gelmesi, kelimenin fonetiğinin Arapça olmasına rağmen kökenin Türkçede olduğu varsayılıyor.

Un kurabiyesinin değişik uygulamalarına, polvorón adıyla İspanya ve kolonilerinde, düğün kurabiyesi ismiyle de Meksika’da rastlıyoruz.

Bu tarif de benden bir uyarlama. 🙂

Etiketler: , , , ,
ESKİ hamur mayalı ekmek

ESKİ hamur mayalı ekmek

İnsan oğlu ekmeği kabartmak için asırlardır ekşi mayaya (eski hamura) güveniyor. Ninelerimiz, fırıncılar ve pizzacılar, 1-2 günde bir düzenli ekmek yapanlar, bir önceki ekmekten hamur ayırıp, bir sonraki ekmeği mayalamak için kullanırlarmış. Hazır mayanın geçmişi ola ola 150 yıl!

Havalar ısındıkça ekşi mayayı beslemek ve yaşatmak benim için problem olmaya başladı. Anadolu’da yüzyıllardır kullanılan eski hamur mayası ile benim düzensiz ekmek yapışımı uyuşturmak biraz zamanımı aldı.

Bu tarifi rehber olarak kullanıp kendi ekmeğinizi pişirmeye davet ediyorum!

 

Etiketler: , ,
terbiyeli balık çorbası

terbiyeli balık çorbası

“Balık Severler” şu veya bu şekilde iyi balık çorbası içilecek yerleri bilseler de, balık çorbasının tam kendi ağız tadlarına göre evlerinde de kolayca yapılabileceğini bilmeyebilirler.

Benim bu sefer tercih ettiğim fener balığının sırtında iki yüzgeci ve dikenleri vardır. Bu dikenlerin biri diğerlerinden daha uzundur ve ağzının önüne kadar sarkar. Bu dikenin ucunda bulunan ve fener balığı ile bir simbiyoz içinde yaşayan bakteriler, ışık üretirler. Fener balığı bu “fener”ini sallayarak olta olarak kullanır; ışığı merak edip kocaman ağızına kadar yaklaşan küçük balıklardan beslenir.

monkfish

Fener balığı çok çirkin olduğu ve az tanındığı için pek rağbet görmez. Ancak beyaz eti çok lezzetlidir.

Kafası ve kılçığı çorbada kullanılacak balık suyuna tadını vermek için çok yeterli. Lop etini kuşbaşı doğratarak soğan, domates ve yeşil biberle kavurmada kullanabilirsiniz.

Etiketler: , , , , , , , ,
pazı graten

pazı graten

Pazı, tıpkı yakın akrabaları pancar, kuinoa ve ıspanak gibi müthiş besleyicidir. Hem K, A, C, B ve E vitamini, hem de magnezyum, manganez, potasyum ve demir mineralleri içerir. Çoğu sebze gibi liflidir ve kalorisi düşüktür. Türk mutfağında çorba, dolma, börek gibi çok yönlü ve bolca kullanılır.

Kış geldiğinde, bizim evde dolapta genelde pazı vardır. Bazen sote, bazen çorba, kimi zaman da balığa yatak olur. 🙂 Ünlü İngiliz şef James Martin‘in ev yemekleri bana hitap ediyor. Bu grateni, onun tarifinden uyarladım.

Etiketler: , , , , , ,