Author: Zehra

kişniş

kişniş

Kişnişin dünyanın en çok tüketilen otu olduğu söylenir. Ortadoğu, Doğu Akdeniz ve Yunanistan’da kadim zamanlardan beri yetiştiği bilinmektedir. Maydanoz ile akrabadır.

Yaprağı ve tohumu birbirinden tamamen farklı iki lezzettir. Uzun zaman daha çok tohumu için yetiştirilmiştir. İlk dönem Sanskrit yazılarında kişniş tohumundan bahsedilir. Milattan önce 900’lerden kalan Mısır lahitlerinde tohumlarına rastlanmıştır.

Hindistan, Uzakdoğu, Çin ve Latin Amerika’da birçok yemekte kullanılan bu ot, yerlisi olduğu Akdeniz ve Avrupa’da son 5 senede marketlerde yerini almaya başladı. Kişnişin tadına zamanla alışılır. Lezzeti bazen ‘sabunsu’ olarak bile tarif edilir. Kişnişin tadını sevip sevmemenin genetik kökeni olduğu rivayet edilir.

Guakamol, kişniş yaprağının en sık kullanıldığı Latin Amerika tarifidir.

Kişnişin kökü sadece Tayland’da kullanılır.

Türkçe kişniş adının eskiden Orta İran’da kullanılan gishniz kelime kökünden geldiği düşünülmektedir. Eski Ahit’te kişniş ruhani gıda olarak anılır.

Yaprak ısıtıldığında tadını çok çabuk kaybettiği için yemeğe pişirmenin sonunda eklenir. Daha çok salatada ve pişmeyen tariflerde kullanılır. Acı kırmızı biber kullandığınız yemeklere taze kişniş ekleyerek ferahlık katabilirsiniz.

Hasan Ali Yücel İlkokulu’nun önündeki seyyar satıcılardan aldığım üzeri şeker kaplı kişniş tohumunun tadı hâlâ damağımdadır. Bu şekerler Hindistan’da ağız kokusunu önlemek için yenirmiş.

Z Tesadüfen bir Musevi evine Hamursuz sofrasında misafir oluyorsanız, yanınızda taze kişniş götürmeyi hatırlarsanız ev sahibiniz epey şaşıracaktır. Çok eski zamanlarda Hamursuz’da yenen acı tatlardan biri olduğunu bilmeniz etkileyici olacaktır.

kekik

kekik

Türkçe’de kekik (thyme) büyük bir bitki ailesine verilen genel addır. Oregano (farekulağı), marjoram (mercanköşk) ve savory (kekiğe benzer baharat) kekiğin dünyada bilinen ve kullanılan çeşitleridir.

Kekik kullanıma bağlı olarak başrol baharatı da olabilir, diğer baharat ve otlarla çok kolay uyum sağlayabildiği için, yardımcı baharat pozisyonuna da uyar.

‘Thymol’ kekiğin karakterini veren kuvettli bir yağdır. Hatta kekik çeşitleri bazen içindeki bu yağın oranına göre sınıflandırılır. Kekik yağı ‘thymol’den kaynaklanan antibakteryal özelliği için cilt kremlerinde ve ağız sularında kullanılır.

Kekik, kurutulduğunda aromasını ve lezzetini koruyan nadir bitkilerden biridir.

Akdeniz’in yerli bitkisidir.

Tarihöncesi dönemlerden beri hem lezzeti için hem de ilaç özelliği yönüyle kullanılmıştır. Mısırlılar ölülerini mumyalarken faydalanırlarmış. Eski Yunan medeniyeti tapınaklarında tütsü olarak yakılırmış. Romalılar ise bu bitkiyi Venüs’e adamışlar. Ortaçağ’da kekiğin cesaret verdiğine inanılırmış.

Eski Yunanca ismi thymon, ‘ruh’ ve ‘duman’ ile aynı kökten geliyor.

Kekik yağlı yemeklerin hazmını kolaylaştırdığı için koyun, domuz ve ördek yemek tariflerinde sıkça rastlanan bir baharattır.

Kekiğin en güzel koktuğu zaman çiçek açtığı zamandır.

Limon kekiğine ben Assos’ta rastladım ve her gittiğinde mutlaka 1-2 paket kurutulmuş olarak aldım. Bu sene Zeytinburnu Tıbbi Bitkiler Bahçesi‘nde saksıda bulunca çok sevindim. Salata sosuna gerçekten çok yakışıyor, hafif limonlu bir dokunuş oluyor. Ayrıca tavuk ve balık yemekleriyle de iyi gidiyor. Pişer pişmez tadını kaybettiği için, pişirmenin sonunda eklemenizi tavsiye ederim.

şeker hikayesi

şeker hikayesi

Oğlumla bir donut paylaşırken yaptığımız sohbet üzerine giriştiğim araştırmayı sizlerle paylaşmak istedim. 🙂

Şeker kamışı, şeker pancarı, patates, havuç, mısır, buğday vb. bitkilerin sap ve köklerinin öz suyundan veya nişastasından çıkarılan, birleşiminde karbon, oksijen ve hidrojen bulunan, beyaz, suda eriyen, mayalanabilen ve çoğu tatlı olan maddelerin genel adı olarak tanımlanan şeker kelimesi Farsçaymış.

MÖ 8,000 – Tropik ve dönencealtı iklimde yetişen şeker kamışı, Yeni Gineliler’ce ehlileştirilerek yetiştirilmiş ve bu bilgi yavaş yavaş güneydoğu Asya, güney Çin ve Hindistan’a yayılmış.

MÖ 800 – Şekerin ilk tarihi kaydı Hindistan’daki şeker kamışı tarlalarından bahseden kadim Çin yazıtlarıymış.

MÖ 500 – Hintli üreticiler soğuk şeker şurubunu, büyük yassı kâseleri kalıp olarak kullanıp şekillendirerek kolay taşınabilir hale getirmişler. İngilizce şekerleme kelimesi candy, bu ürünün adı olan khanda kelimesinden türemiş.

MÖ 300 – Büyük İskender’in Hindistan’dan dönen askerleri ‘bal tozu’ dedikleri şekeri Avrupa’ya getirmişler, ancak yaygınlaşıp kabul görmesi 1,000 yıldan fazla sürmüş.

MS 100 – Avrupa’da ithal şeker, ilk yüzyılda sadece ilaç olarak kullanılırmış.

400 – Bol miktarda şeker üretebildikleri halde Hint toplumunun çoğunluğu tatlandırıcı olarak balı tercih ederlermiş. Beşinci yüzyılda, Gupta İmparatorluğu zamanında Hintli şeker kamışı üreticileri kaynatma yöntemiyle şekeri rafine ederek kristalleştirme yöntemini bulup geliştirmişler.  Şeker daha kolay taşınabilir hale getirildiğinden  Hindistan’ın başlıca ticari ürünü olmuş.

5. yüzyıl – Hindistan’dan komşu ülkelere seyahat eden Budist rahipler Çin’i, Hintli denizciler de Hint Okyanus’u ötesi ülkeleri şekerle tanıştırmışlar.

600 – Çin, Hintliler’den öğrendiği tekniklerle ilk büyük şeker kamışı tarlalarını ekmiş.

9. ve 10. yüzyıl – Arap Tarım Devrimi sırasında Orta Doğu ve Asya’daki müslüman ülkeler Hindistan’ın şeker üretim yöntemini uygulayarak Avrupalılar’ın bu inanılmaz gıda maddesiyle temasını sağlamışlar. Güney Asya, Orta Doğu ve Çin’de şeker, yemek ve tatlılarda bolca kullanılır olmuş.

11. – 13. yüzyıl – Haçlı Seferleri ile İngiliz ve Fransız askerler tatlı tuz dedikleri bu yeni baharatı ülkelerine götürmüşler. Şeker ticaretiyle gelişen Venedik ve Akdeniz filoları büyük miktarda bilgi ve yeni malzemeyi Avrupa’ya taşıyarak Rönesans’ı ve akabinde Buluşların Altın Çağı’nı başlatmışlar.

1319 – Londra’da kilosu bugünün değeri ile USD 110’a satılan ve beyaz altın olarak bilinen şeker Avrupa’da sadece zenginlerce tüketilebilen lüks bir ürünmüş.

1330 – Baklava benzeri bir tatlıya ait ilk tarife bir Çin Yuan Hanedanlığı yemek kitabında rastlanmış. Bugün bildiğimiz baklava Topkapı Sarayı mutfağında geliştirilmiş.

1493 – Christopher Columbus yeni dünyaya yaptığı ikinci yolculukta şeker kamışı fidanlarını Karayip adalarına götürmüş ve bölgenin sıcak ikliminin bitkinin gelişimine uygun olması şeker kamışı endüstrisini oluşturmuş.

16. yüzyıl – Avrupalılar Orta Amerika, Karayip adaları ve Güney Amerika’da önce yerlileri daha sonra da Afrikalıları köle olarak çalıştırmış. İnsanlık dışı çalışma şartları, tıbbi bakım olmaması veya kaçma çabaları sebebiyle milyonlarca köle hayatını kaybetmiş.

1600 başı – Fransız tarım uzmanı Olivier de Serres pancardaki kristalleşebilen şekeri keşfetmiş.

1700 – Gelişmiş ülkelerde yaşayan 1 kişi yılda 1 kilo 800 gram şeker tüketiyormuş.

1747 – Ilıman iklimde yetişebilen şeker pancarı ticari şekerin yeni hammaddesi olarak tanımlanmış ve şekerin fiyatını düşürmüş.

18. yüzyıl – Çoğunlukla Kuzey ve Orta Amerika’da yayılan büyük şeker kamışı çiftliklerinde çalıştırılan Afrikalı köleler sayesinde şeker çok pahalı lüks bir üründen popüler bir gıda maddesine dönüşmüş.

1800 – Gelişmiş ülkelerde yaşayan 1 kişi yılda 8 kilo şeker tüketiyormuş.

1801 – Franz Karl Achard tarafından Almanya’da kurulan ilk Avrupa şeker pancarı fabrikası sayesinde büyük miktarda üretilen şeker daha popüler ve ulaşılabilir olmuş. Bugün dünyada üretilen şekerin beşte biri şeker pancarından elde ediliyormuş.

1843 – Günümüz Çek Cumhuriyeti’nde yer alan Dačice kasabasında bir şeker şirketinin yöneticisi olan Jakub Kryštof Rad küp şekeri icad etmiş ve 5 yıllık patent aldıktan sonra üretimine başlamış.

19. yüzyıl – Şeker artık sadece popüler değil gerekli bir hammadde olmuş. Yüzyılın ilk yarısında patlayan köle ticareti Amerikan İç Savaşı’ndan sonra azalmış.

1900 – Gelişmiş ülkelerde yaşayan 1 kişi yılda 27 kilo şeker tüketir olmuş.

1926 – Türkiye’nin ilk şeker fabrikası, 26 Kasım’da üretime başlayan Alpullu Şeker Fabrikası’dır.

1957 – Richard O. Marshall ve Earl P. Kooi tarafından geliştirilen yüksek fruktozlu mısır şurubu günümüzde birçok yiyecekte, özellikle de gazlı içeceklerde şeker yerine kullanılmaktadır.

20. yüzyıl – Şeker artık herkes tarafından düzenli kullanılan genel bir gıda maddesi olmuş.

2000ler – Gelişmiş ülkelerde yaşayan 1 kişi yılda 45 kilo şeker tüketiyormuş. Günlük 125 gram civarında olan bu miktara, bilinçli tükettiğimiz yiyecek ve içeceklerden aldıklarımızın üzerine, etiketlerde net yazılmayan ancak neredeyse tüm işlenmiş gıdalara çeşitli formlarda eklenen şeker ve yüksek fruktozlu mısır şurubunun da katkısı ile geliyoruz.

2015 – İngiliz otoriteler, kişinin günlük toplam şeker tüketiminin maksimum 25 gram (95 kcal), Amerikalı otoriteler ise 50 gram(190 kcal) olması gerektiğini öneriyorlar. Bir başka deyişle, günlük kalori harcamanızın %5i ile %10u arasında kalmalı diyorlar.

Bizim mutfakta işlenmiş gıdayı minimuma indirmeye özen göstererek günlük şeker tüketimimizi kontrol altında tutmaya çalışıyorum.

 

 

Etiketler:
süt

süt

Çiğ sütü ocakta iyice kaynatıp tezgah üstünde soğutmayı pastörize etmek diye düşünürüz. Bu şekilde pastörize edildiğinde sütün içerisindeki zararlı bakterilerle birlikte yararlı bakteriler de ölür ve besin değeri oldukça düşük bir süt elde ederiz.

Sütü 72°C ye ısıtıp 1 dakika veya 63°C ye ısıtıp 30 dakika aynı derecede pişirin. Ocaktan alıp, buz dolu büyük bir kabın içine koyun. Hızla kullanacağınız veya buzdolabına kaldıracağınız ısıya soğutun. Bu yöntemle pastörize ettiğim süt, buzdolabımda 1 hafta yaşıyor. Çiğ sütü pastörize etmeden de tüketebilir, peynir yapımında kullanabilirsiniz. Önemli olan uygun koşullarda doğal yemler ile beslenen, düzenli sağlık taramasından geçirilen hayvanlardan hijyenik ortamlarda elde edilen sağlıklı ve doğal süt bulabilmek. Pazarlarda veya sokakta satılan, herhangi bir soğuk zincir uygulamasına tabii tutulmaksızın, yaz-kış, tüm gün boyunca ortam havası sıcaklığında kalan, ve elde edildiği hayvanların nasıl yetiştirildiği, hangi koşullarda barındırıldığı ve beslendiği, ve yine ne tür ilaç uygulamalarına maruz kaldıkları bilinmeyen hastalıklı hayvanlardan süt alınması gibi durumlarda, çiğ süt, fokur fokur kaynatsanız bile sağlığınızı tehdit eder.

İlk kez 1860’larda Fransız bilim adamı Louis Pasteur tarafından geliştirilen ve onun adıyla anılan pastörizasyon, mikroorganizmaların ısı yardımıyla tahrip edilmesi esasına dayanır.

Endüstriyel süt, düşük sıcaklıkta uzun süre (63°C – 65°C ‘de 30 dakika) veya yüksek sıcaklıkta kısa süre (71°C -74°C’de 40-45 saniye) ısıtılıp, aniden soğutularak pastörize edilir. Pastörize sütte tüm mikroorganizmalar değil, sadece insan sağlığına zararlı olan bakteriler yok edildiği için raf ömrü kısadır ve soğuk zincirde taşınarak buzdolabında tutulur. Pastörize sütte çözünebilir kalsiyum ve fosfor % 5, tiamin ve B vitamini % 10, C vitamini de yaklaşık % 20 oranında azalır.

Isıl işlemin 101 ve üstündeki derecelerinde, basınç da uygulanması gerekir ve buna sterilizasyon denir. Bu işlemde tüm vejetatif hücreler, sporlar ve enzimler tamamen inaktif hale gelir. Uzun ömürlü (UHT steril) sütler 135°C-150°C civarında, basınç altında 2-5 saniye gibi çok kısa bir sürede sterilize edilir. Araştırmalara göre UHT yöntemi suda çözünen vitaminlerin neredeyse yüzde 80’ini ve B12 vitamininin ise tamamını ortadan kaldırıyor. Kalsiyumun da dahil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri de büyük ölçüde yok oluyor. Bağırsaktaki probiyotiklere (yararlı bakterilere) zarar vererek onların bağırsağımızda sentezlediği vitaminlerin üretiminin de azalmasına sebep oluyor. Dolayısıyla, içtiğimiz UHT süt vücudumuza yarar sağlamak yerine zarar verir hâle geliyor. Bu sütle yoğurt bile tutmuyor!

Etiketler:
biberiye

biberiye

Akdeniz bitkisidir. Ilıman iklimde ve düşük rakımda yetişir, ancak tam deniz kenarını sevmez! Sık ve dar yaprakları iğne çamı andırır, daima yeşil kalır. Nane ailesinin bir üyesidir.

Tarihöncesi zamanlardan bu yana tedavi amaçlı kullanılır. Biberiyenin çiçeklerinin Meryem Ana üzerlerini mavi pelerini ile örtünceye kadar beyaz olduğu rivayet edilir. Ortaçağ’da manastır bahçelerinde yetiştirilirmiş.

Birçok Avrupa ülkesinde Latince ‘denizin çiyi’ anlamındaki adı Ros marinum’a benzer bir ismi vardır.

Çoğu yaprağın tersine biberiye uzun pişirmeye dayanıklıdır. Tazesi kurusuna nazaran daha saf bir aromaya sahip olduğu için bulursanız tercih edin. Ancak kuru biberiyenin, yaşına kıyasla, demir, kalsiyum ve B6 vitamini açısından çok daha zengin olduğunu unutmayın.

Lavanta, açık mavi, bazen beyaz olan çiçekleri arıları çeker ve çok lezzetli biberiye balını üretirler. İspanya’ da bu bal kullanılarak Turron isimli nuga üretilir.

Biberiyenin hafızayı geliştirdiği inancı çok eskilere dayanır. Hâlâ, hatıra sembolü olarak Avrupa’da düğünlerde ve cenaze törenlerinde kullanılıyormuş. Düğünlerde gelin buketine eklenir veya yoluna serpilirmiş. Cenazelerde tabutun üzerine konur veya mezara atılırmış.

Taze biberiyeyi şiş olarak kullanabilirsiniz. Mangalda yapacağınız et, özellikle kuzu, tavuk veya sebzeyi biberiyeye dizerek pişirebilirsiniz.

Tatlıda kullanacağın sütü kaynatırken içine birkaç yaprak biberiye at ve ocaktan alıp 15 dakika dinlendirdikten sonra yaprakları çıkart. Hep yaptığın sütlü tatlının çok farklı bir lezzeti olduğunu fark edeceksin.

the flavor bible

the flavor bible

flavor_bible_cabbage25 yıldır hiç tükenmeyen bir merakla ve keyifle yemek kitabı alıyorum. Kütüphanem 500 kitabı geçti. İnternetteki tüm olanaklara rağmen, eskiye kıyasla çok daha az da olsa, hâlâ almaya devam ediyorum. Her yeni kitabımı baştan sona inceleyip, denemek istediğim tarifleri işaretliyorum. Nadiren de olsa, içinde yapmak istediğim tarif bulunmayan veya 1-2 tarif denedikten sonra bir daha elime almadığım kitaplarım da var. Bir de belli konulara veya bir mutfağa odaklanan türde kitaplarım var ki, konularıyla ilgili bir tarif arıyorsam onlara mutlaka bakarım. Tüm bunlara ilaveten, sevdiğim şeflerin kitaplarını özellikle almaya çalışırım. Araştırmak, derinlemesine öğrenmek için kullandığım referans kitaplarım ve  3-4 tane de mutfağımda duran çok sık baktığım kitabım var.

Kasım 2008’de aldığım The Flavor Bible mutfağımdaki kitaplardan biri. Karen Page ve Andrew Dornenburg çifti, dünyanın onlarca iyi şefiyle konuşarak muhteşem bir lezzet birleşimleri haritasını kağıda dökmüşler. Çok bildiğim bir tarifi yaparken canım bir farklılık istediğinde veya elimdeki malzemeyi nasıl zenginleştireceğimi düşündüğümde, elim mutlaka bu kitaba gidiyor. Mesela, fırında karnabahara zerdeçal eklemeyi bu kitap sayesinde akıl ettim.

Eğer tat etkileşimleri ilginizi çekiyor ise, interaktif The Flavor Connection Map (lezzet ilişkileri haritası) çok ilginç ve eğlenceli bir kaynak. 🙂

muskat

muskat

Türkçede küçük hindistan cevizi olarak da bilinen muskatın ilk Malaya yarımadasının doğusundaki Banda Adaları’nda yetiştiği düşünülmektedir. Endonezya yerlisi olan muskat tropik Asya ve Amerika’da bolca yetiştirilmektedir.

Muskat yağı ile ovmanın romatizma ağrısına iyi geldiği söylenir.

Ortaçağ mutfağının pahalı ve itibar gören bir baharatıymış. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar çok popülermiş. Genelde rendesi üzerinde olan ahşap veya gümüş kutularda taşınırmış.

Uzun yıllar muskat ticareti Hollandalı tacirlerin tekelindeymiş. Ancak Baharat Adaları’nın dışına kaçırılıp üretildikten sonra bu tekel bozulmuş.

Muskat tek seferde büyük miktarda tüketildiğinde hayal gördürdüğü (halusinojen) rivayet edilir. Aynı zamanda, bu kadar fazla yemenin zehirleyici etkisi vardır.

Endonezya ve bayrağında muskat resmi olan Grenada bu baharatın üretiminde başı çekerler. İlk hasatı ekildikten ancak 7-9 sene sonra yapılabilen muskat ağacının tam verimine ulaşması 20 sene sürer.

Muskat beşamel sosun elzem baharatıdır. Ispanağa çok yakışır. Eggnog adlı sıcak veya soğuk içilebilen kokteyle süs olarak serpilir. Menemen ve omlete bir tutam katarak aromasını zenginleştirebilirsin.

Muskatı bütün olarak almanı tavsiye ederim. Tazeliğini kontrol etmek için iğne batır. Bir yağ damlacığı yüzeye çıkmalı. Kullanacağın zaman tarifte belirtilen miktarda rendele. Toz muskat, aromasını ve lezzetini çok çabuk yitirir.

zencefil

zencefil

Zencefil bilinen en eski baharatlardan biridir, belki de en eskisi. Diğer akrabaları havlıcan, cedvar ve zerumbet gibi tohumlamayla değil sadece kök bölme yöntemiyle çoğalması, yabani bitki ana karakterini kaybedecek kadar uzun zamandır insan kontrolü altında yetiştiğinin bir göstergesidir. Güney Asya’da bir yerlerde tarihöncesi zamanda ehlileştirilmiştir. Bulunduğu birçok yerin doğal bitki örtüsünden farklı oluşu göçebelerin gelirken bu baharatı yanlarında taşıdıklarını gösterir. Çünkü zencefil hem baharat, hem ot, hem de ilaçtır. Güney Çin’den Filipinler’e ve Baharat Adaları’na; buradan da doğuya ve batıya doğru yayıldığı düşünülmektedir.

Erken Roma İmparatorluğu hekimlerinden başlayıp Yunan, Arap ve Acem eczacılara kadar uzanan bir yelpazede zencefilin faydaları ısıtıcı, midevi, iştah açıcı ve çeşitli zehirlere antidot olarak sıralanır. Aynı dönemde anavatanı Çin’de bugün Kantones olarak bilinen mutfağın vazgeçilmezleri arasında yer alır. Sushi ile birlikte yenme nedeni, hem ağız temizliği hem de antibakteriyel olmasıdır.

16. yüzyılda İspanyollar’ın Jamaika ile kıta Avrupa arasında zencefil ticareti yaptığı bilinmektedir. Ortaçağ Avrupası’nın en önemli baharatlarından biridir. Zencefilli çörek bu dönemdendir. Zencefil birası ve zencefilli gazoz ise İngiliz tavernacıların içeceklerine toz zencefil serptiği 19. yüzyıldan kalmadır.

Zencefil geleneksel tıptaki önemini hâlâ korumaktadır. Büyük miktarlarda sırasıyla Jamaika, Hindistan, Afrika ve Çin’den gelmektedir. Jamaika zencefili en iyi zencefil kabul edilir. Genelde sıcak iklimde yetiştiği için tozu, konservesi ve olgun köküyle tanınır. Toz zencefilin tadı taze kökten çok farklıdır ve aynı lezzeti vermez.

Zencefil kökü alırken derisinin pürüzsüz olmasına dikkat edin. Kırışık deri kuruduğuna ve kullanım zamanının geçtiğine işaret eder. Soymadan sıkıca sarıp buzdolabında 3 hafta, buzlukta 6 ay bekletebilirsiniz. İsterseniz soyup, kapalı bir kavanozda sek şarap içinde buzdolabında 3 ay saklayabilirsiniz.

1/4 kup incecik dilimlediğin zencefilin üzerine benmaride ısıttığın 1/2 kup balı döküp, 1 hafta kapağı sıkıca kapalı bir kavanozda beklet. 1 bardak kaynar suya 1-2 çorba kaşığı bu baldan ve 1-2 çorba kaşığı limon suyu ekleyip iyice karıştırarak içtiğinde soğuk algınlığına iyi geldiğini fark edeceksin. Ayrıca istersen sıcak yaz günlerinde limonatanı şeker yerine bu balla tatlandırabilirsin.

kimyon

kimyon

Milattan önce 14. yüzyıl Miken devrine ait tabletlerde ismi geçen kimyon Ortadoğu, Latin Amerika, Kuzey Afrika ve Asya yemeklerinde sıkça rastlanan bir baharattır. Eski Yunan medeniyeti ve Roma İmparatorluğu zamanında Avrupa’da kullanılmış, ancak Ortaçağ’da, İspanya ve Malta dışındaki ülkelerde yok olmuştur. Hatta Yunanlılar’ın bizim sofralarımızda olduğu gibi masada kendi özel kabında kimyon servis ettikleri söylenir. Latin Amerika ile kimyonu İspanyol sömürgecilerin tanıştırdığı düşünülmektedir.

Eski Ahit’te adına rastlanan kimyon maydanozgiller ailesinden bir bitkidir. Yeni Ahit’te çorba ve ekmek yapımında kullanılan baharat olarak anılır.

Doğu Akdeniz ve Ortadoğu’nun yerli bitkisidir. Kimyon tohumu olarak bilinen çiçeğinin bir açık rengi bir de siyahı vardır. Siyah tohumlar açık rengine nazaran daha karmaşık, biberimsi lezzete sahiptir.

Chili tozu, köri ve ras-el hanout adıyla bilinen Kuzey Afrika baharat karışımlarının ana elemanlarından biri kimyondur.

Tarihte İran ana tedarikçi iken, günümüzde Hindistan, Suriye, Pakistan ve Türkiye dünyanın başlıca kimyon kaynağı olarak biliniyor.

Aromasını daha uzun süre koruduğu için tohum olarak almanızı tavsiye ederim. Kullanacağınız zaman yağsız tavada, kokusu çıkıncaya kadar ısıtıp değirmende öğütebilir veya havanda dövebilirsiniz.

Kimyon çayı yapmak için 1 kup suya 1-2 tatlı kaşığı kimyon tohumu ekle, bir taşım kaynat. Ocaktan al ve 10 dakika bekletip süz. Diüretik ve sakinleştirici olduğu söylenen bu çayı afiyetle içebilirsin.

Etiketler:
nar ekşisi

nar ekşisi

Gıda “Endüstrisi”, keşfetmeden yıllar önce nar ekşisi ile tanıştığımda, nerelerde kullanabileceğimi denemekten çok keyif almıştım. Ekşiydi, yoğundu, derindi, balzamik sirkeyi andırıyordu. İlk olarak salata sosunda kullanmıştım. Bugün reçel yaparken limon suyu yerine bile kullanıyorum. 🙂

Market raflarında boy göstermeye başladıktan sonra All Sports Cafe’ye gelen misafirlerimiz de sorar oldular. Ancak bizim kullandığımız nar ekşisini koyu, ekşi, yoğun buluyorlardı. Çünkü onlar glikoz şurubu, kıvam arttırıcı, boya, pektin, karamel, sodyum benzoat (E211), sitrik asit ve vesaire eklenerek, arada nar koymayı bile unutarak yapılıp NAR EKŞİSİ sosu olarak satılanları kullanıyorlardı. Şekerin eklendiği tüm ürünler gibi bu sos da maalesef alışkanlık yaptı ve damak tadlarını bozdu!

Gerçek (hakiki, geleneksel veya öz diyelim isterseniz) nar ekşisi ekşi nardan, yani aşılanmamış yabani (cin) nardan yapılır. 10 ila 15 kilo arasında nardan 1 litre nar ekşisi elde edilir. Pahalıdır ancak 1-2 tatlı kaşığı kullanmanız yeterlidir.

Çarşıdan aldım bir tane, eve geldim bin tane misali market raflarındaki çeşitlerin önce adına sonra da içindekilere mutlaka bakın. Nardan başka birşey görüyorsanız almayın lütfen.

12