otlar

kişniş

kişniş

Kişnişin dünyanın en çok tüketilen otu olduğu söylenir. Ortadoğu, Doğu Akdeniz ve Yunanistan’da kadim zamanlardan beri yetiştiği bilinmektedir. Maydanoz ile akrabadır.

Yaprağı ve tohumu birbirinden tamamen farklı iki lezzettir. Uzun zaman daha çok tohumu için yetiştirilmiştir. İlk dönem Sanskrit yazılarında kişniş tohumundan bahsedilir. Milattan önce 900’lerden kalan Mısır lahitlerinde tohumlarına rastlanmıştır.

Hindistan, Uzakdoğu, Çin ve Latin Amerika’da birçok yemekte kullanılan bu ot, yerlisi olduğu Akdeniz ve Avrupa’da son 5 senede marketlerde yerini almaya başladı. Kişnişin tadına zamanla alışılır. Lezzeti bazen ‘sabunsu’ olarak bile tarif edilir. Kişnişin tadını sevip sevmemenin genetik kökeni olduğu rivayet edilir.

Guakamol, kişniş yaprağının en sık kullanıldığı Latin Amerika tarifidir.

Kişnişin kökü sadece Tayland’da kullanılır.

Türkçe kişniş adının eskiden Orta İran’da kullanılan gishniz kelime kökünden geldiği düşünülmektedir. Eski Ahit’te kişniş ruhani gıda olarak anılır.

Yaprak ısıtıldığında tadını çok çabuk kaybettiği için yemeğe pişirmenin sonunda eklenir. Daha çok salatada ve pişmeyen tariflerde kullanılır. Acı kırmızı biber kullandığınız yemeklere taze kişniş ekleyerek ferahlık katabilirsiniz.

Hasan Ali Yücel İlkokulu’nun önündeki seyyar satıcılardan aldığım üzeri şeker kaplı kişniş tohumunun tadı hâlâ damağımdadır. Bu şekerler Hindistan’da ağız kokusunu önlemek için yenirmiş.

Z Tesadüfen bir Musevi evine Hamursuz sofrasında misafir oluyorsanız, yanınızda taze kişniş götürmeyi hatırlarsanız ev sahibiniz epey şaşıracaktır. Çok eski zamanlarda Hamursuz’da yenen acı tatlardan biri olduğunu bilmeniz etkileyici olacaktır.

kekik

kekik

Türkçe’de kekik (thyme) büyük bir bitki ailesine verilen genel addır. Oregano (farekulağı), marjoram (mercanköşk) ve savory (kekiğe benzer baharat) kekiğin dünyada bilinen ve kullanılan çeşitleridir.

Kekik kullanıma bağlı olarak başrol baharatı da olabilir, diğer baharat ve otlarla çok kolay uyum sağlayabildiği için, yardımcı baharat pozisyonuna da uyar.

‘Thymol’ kekiğin karakterini veren kuvettli bir yağdır. Hatta kekik çeşitleri bazen içindeki bu yağın oranına göre sınıflandırılır. Kekik yağı ‘thymol’den kaynaklanan antibakteryal özelliği için cilt kremlerinde ve ağız sularında kullanılır.

Kekik, kurutulduğunda aromasını ve lezzetini koruyan nadir bitkilerden biridir.

Akdeniz’in yerli bitkisidir.

Tarihöncesi dönemlerden beri hem lezzeti için hem de ilaç özelliği yönüyle kullanılmıştır. Mısırlılar ölülerini mumyalarken faydalanırlarmış. Eski Yunan medeniyeti tapınaklarında tütsü olarak yakılırmış. Romalılar ise bu bitkiyi Venüs’e adamışlar. Ortaçağ’da kekiğin cesaret verdiğine inanılırmış.

Eski Yunanca ismi thymon, ‘ruh’ ve ‘duman’ ile aynı kökten geliyor.

Kekik yağlı yemeklerin hazmını kolaylaştırdığı için koyun, domuz ve ördek yemek tariflerinde sıkça rastlanan bir baharattır.

Kekiğin en güzel koktuğu zaman çiçek açtığı zamandır.

Limon kekiğine ben Assos’ta rastladım ve her gittiğinde mutlaka 1-2 paket kurutulmuş olarak aldım. Bu sene Zeytinburnu Tıbbi Bitkiler Bahçesi‘nde saksıda bulunca çok sevindim. Salata sosuna gerçekten çok yakışıyor, hafif limonlu bir dokunuş oluyor. Ayrıca tavuk ve balık yemekleriyle de iyi gidiyor. Pişer pişmez tadını kaybettiği için, pişirmenin sonunda eklemenizi tavsiye ederim.

biberiye

biberiye

Akdeniz bitkisidir. Ilıman iklimde ve düşük rakımda yetişir, ancak tam deniz kenarını sevmez! Sık ve dar yaprakları iğne çamı andırır, daima yeşil kalır. Nane ailesinin bir üyesidir.

Tarihöncesi zamanlardan bu yana tedavi amaçlı kullanılır. Biberiyenin çiçeklerinin Meryem Ana üzerlerini mavi pelerini ile örtünceye kadar beyaz olduğu rivayet edilir. Ortaçağ’da manastır bahçelerinde yetiştirilirmiş.

Birçok Avrupa ülkesinde Latince ‘denizin çiyi’ anlamındaki adı Ros marinum’a benzer bir ismi vardır.

Çoğu yaprağın tersine biberiye uzun pişirmeye dayanıklıdır. Tazesi kurusuna nazaran daha saf bir aromaya sahip olduğu için bulursanız tercih edin. Ancak kuru biberiyenin, yaşına kıyasla, demir, kalsiyum ve B6 vitamini açısından çok daha zengin olduğunu unutmayın.

Lavanta, açık mavi, bazen beyaz olan çiçekleri arıları çeker ve çok lezzetli biberiye balını üretirler. İspanya’ da bu bal kullanılarak Turron isimli nuga üretilir.

Biberiyenin hafızayı geliştirdiği inancı çok eskilere dayanır. Hâlâ, hatıra sembolü olarak Avrupa’da düğünlerde ve cenaze törenlerinde kullanılıyormuş. Düğünlerde gelin buketine eklenir veya yoluna serpilirmiş. Cenazelerde tabutun üzerine konur veya mezara atılırmış.

Taze biberiyeyi şiş olarak kullanabilirsiniz. Mangalda yapacağınız et, özellikle kuzu, tavuk veya sebzeyi biberiyeye dizerek pişirebilirsiniz.

Tatlıda kullanacağın sütü kaynatırken içine birkaç yaprak biberiye at ve ocaktan alıp 15 dakika dinlendirdikten sonra yaprakları çıkart. Hep yaptığın sütlü tatlının çok farklı bir lezzeti olduğunu fark edeceksin.

fesleğen

fesleğen

Avrupa dillerinde genelde kullanılan ismi, ‘krala ait’ anlamında Yunanca basileus kelime kökünden türemiştir. Sadece kralın toplamasına izin verildiği rivayet edilir. Bence, birçok şef tarafında ‘otların kralı’ olarak kabul edilmesi de bu adı güçlendirir. Türkçede patlıcan moru rengi olan fesleğene verilen ‘reyhan’ adının Arapça al-raihan kelimesinden geldiği düşünülür.

Fesleğen Hindistan ve diğer tropik Asya ülkelerinin yerlisidir. Ballıbabagiller, yani nane ailesindendir.

Hintlilerin en önemli ilahlarından biri Vişnu için kutsaldır ve eşi Lakşmi’yi temsil ettiği için kuvvetli bir dinsel anlam taşır, tapınakların çevresine ekilir.

Kadim medeniyetlerde ve halihazırda Haiti vudu ayinlerinde doğurganlık ve tutkuyu artırmak için kullanılırmış.

Çeşitli uygarlıklarda fesleğenin ölümden sonraki yaşama geçişe yardımcı olması için ölen kişinin çevresinde bulundurulması tarihöncesi dönemden başlayarak günümüze kadar süren bir gelenek.

Mükemmel bir K vitamini kaynağı olan fesleğen, demir, kalsiyum ve A vitamini açısından da zengindir.

Fesleğen İtalyan mutfağının kalbinde yer alır. Kapri Salatası, Pesto gibi meşhur yemeklerinde bolca kullanılır.

feslegenZATaze fesleğenin tadı ve aroması kurusu ile kıyas kabul etmez. Ben balkonumda yetiştiriyorum ve kullanabileceğimden fazlası olduğunda toplayıp, yaprakları güzelce yıkayıp, kuruttuktan sonra doğruyorum. Eğer çoksa el blenderinde çekiyorum. Az miktarda zeytinyağı ile karıştırarak buz kalıplarına dolduruyorum ve donduruyorum. Gerektikçe yemekleri tatlandırmak için 1-2 küp çözüp, kullanıyorum.

Stres kaynaklı baş ağrın varsa ve uyumakta zorluk çekiyorsan 1 tatlı kaşığı ezilmiş fesleğen, 1 tatlı kaşığı ezilmiş nane ve 1/2 tatlı kaşığı ıhlamuru bir kaba koy, üzerine 1 kup kaynar su dök. 5-8 dakika beklet. Süz ve iç.

Etiketler: