beypazarı kurusu

beypazarı kurusu

Bu kurabiye coğrafi işaret tescilli olup çok uzun süre bayatlamadığı için Osmanlı’da asker tayını olarak tüketilirmiş.

Farklı un kullanarak, tereyağı yerine zeytinyağı deneyerek, değişik baharatlarla lezzetlendirerek kendi ağız tadınıza uygun bir kurabiye yaratabilirsiniz. 🙂

Etiketler: , , ,
sebze tajin

sebze tajin

Tajin bir Kuzey Afrika yemeği ve kendine has pişirme tarzından 9. yüzyılda bir araya getirilmiş olan Binbir Gece Masalları adlı hikaye koleksiyonunda bile bahsediliyormuş.

Yemek aslında ismini içinde piştiği kaptan alıyor. Açık ateş üzerinde fırın etkisi gösterip, konik kapağın buharlaşan suyu yemeğin üzerine damlatması sayesinde az suyla kullanılan bu güveç özellikle sert etleri pişirmek için birebir.

Etiketler: , , , , ,
kişniş

kişniş

Kişnişin dünyanın en çok tüketilen otu olduğu söylenir. Ortadoğu, Doğu Akdeniz ve Yunanistan’da kadim zamanlardan beri yetiştiği bilinmektedir. Maydanoz ile akrabadır.

Yaprağı ve tohumu birbirinden tamamen farklı iki lezzettir. Uzun zaman daha çok tohumu için yetiştirilmiştir. İlk dönem Sanskrit yazılarında kişniş tohumundan bahsedilir. Milattan önce 900’lerden kalan Mısır lahitlerinde tohumlarına rastlanmıştır.

Hindistan, Uzakdoğu, Çin ve Latin Amerika’da birçok yemekte kullanılan bu ot, yerlisi olduğu Akdeniz ve Avrupa’da son 5 senede marketlerde yerini almaya başladı. Kişnişin tadına zamanla alışılır. Lezzeti bazen ‘sabunsu’ olarak bile tarif edilir. Kişnişin tadını sevip sevmemenin genetik kökeni olduğu rivayet edilir.

Guakamol, kişniş yaprağının en sık kullanıldığı Latin Amerika tarifidir.

Kişnişin kökü sadece Tayland’da kullanılır.

Türkçe kişniş adının eskiden Orta İran’da kullanılan gishniz kelime kökünden geldiği düşünülmektedir. Eski Ahit’te kişniş ruhani gıda olarak anılır.

Yaprak ısıtıldığında tadını çok çabuk kaybettiği için yemeğe pişirmenin sonunda eklenir. Daha çok salatada ve pişmeyen tariflerde kullanılır. Acı kırmızı biber kullandığınız yemeklere taze kişniş ekleyerek ferahlık katabilirsiniz.

Hasan Ali Yücel İlkokulu’nun önündeki seyyar satıcılardan aldığım üzeri şeker kaplı kişniş tohumunun tadı hâlâ damağımdadır. Bu şekerler Hindistan’da ağız kokusunu önlemek için yenirmiş.

Z Tesadüfen bir Musevi evine Hamursuz sofrasında misafir oluyorsanız, yanınızda taze kişniş götürmeyi hatırlarsanız ev sahibiniz epey şaşıracaktır. Çok eski zamanlarda Hamursuz’da yenen acı tatlardan biri olduğunu bilmeniz etkileyici olacaktır.

elmalı turta

elmalı turta

Bilinen en eski yazılı elmalı turta tarifi 1381 yılında İngiltere’de yayınlanmış. Şekerin beyaz altın diye adlandırıldığı bu dönemlerde incir ve üzüm gibi kuru meyveler ve baharatlarla lezzetlendirilirmiş.

Her zaman olduğu gibi benim uyarlamalarımdan geçmiş bir tarif paylaşıyorum.

 

İngilizce adı “dough blender” olan bu pastacılık aletini bulursanız lütfen alın. Una tereyağı yedirmek için birebir. Tart hamuru, çabuk ekmek hamuru gibi undaki gluteni çalıştırmak istemediğiniz tüm hamurlarda hayatı kolaylaştırıyor.

Etiketler: , , ,
kuralakya

kuralakya

Annemin anneannesi Saadet hanım bu kurabiye hamuruyla yıllarca çocuk, torun ve torun çocuğunun yanı sıra tüm ailenin damaklarını şenlendirdi.

Yapması çok kolay, her saat yemesi keyifli, hava almayan kapta uzun süre yaşayan bu kurabiyeye bayılacaksınız.

 

 

Etiketler: , , , , ,
ramazan pidesi

ramazan pidesi

Ramazan ayının olmazsa olmazı pidesidir. Burnumuzda tüten kokusu, damağımızdaki kendine has lezzeti uğruna fırınların önünde uzun kuyruklar oluştururuz. Şimdilerde bazı fırınlar 12 ay yapsa dahi bu pideyi ramazanda yemenin hazzı bir başkadır. 🙂

Biraz uğraştırıcı bu hamuru sadece fırınınızdan yükselen kokuyu duymak için bile olsa denemenizi tavsiye ederim.

Etiketler: , , , ,
lavaş ekmeği

lavaş ekmeği

Artun Ünsal, ‘Nimet Geldi Ekine’ adlı kitabında; bir çeşit mayalı yufka ekmeği olan lavaşın, Farsçada pideye benzeyen ama ondan daha ince olan ekmek anlamına geldiğini ve bizim dilimize de Farsçadan geçtiğini yazmış.

Ünlü seyyah Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde de lavaşın adı geçiyormuş.

Azericede ‘ince ekmek’ anlamına gelen lavaş, Türkiye dışında Azerbaycan, Kırgızistan, Kazakistan, İran gibi ülkelerde de yaygın olarak tüketiliyor. Bu ülkeler tarafından UNESCO’ya sunulan “İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Kültürü: Lavaş, Jupka, Kartırma, Yufka” dosyası “UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi”ne kaydedilmiş. Ermenistan lavaşı farklı pişirme tekniği ile UNESCO listesinde ayrıca yer alıyor. Lavaş yalnız ekmek değil, aynı zamanda Anadolu topraklarında geçmişten bugüne aktarılan ortak bir kültürün de simgesi.

Sadece beyaz un ile yapılan lavaş ekmeği sert olurmuş, o yüzden tarifim ağırlıklı olarak tam buğday unu ile. Lavaşı yüksek ısıda pişirmek önemli, düşük ısıda sertleşiyormuş.

Etiketler: , , ,
laz böreği

laz böreği

Adı börek, kendi tatlı. 200 yıllık geçmişi olduğu düşünülüyor. Rize, Artvin yöresinde özel günlerde yapılan uğraşmalı bir tatlıymış. Her ne kadar elle açılan yufkanın yerini tutamasa da bugün hazır baklava yufkası sayesinde yapmak çok kolaylaştı tabii.

Bu tarif her zaman olduğu gibi benim yorumum. 🙂

Etiketler: , , , , ,
ekşi maya

ekşi maya

Binlerce yıldır insan diyetinin ayrılmaz bir parçası olan ekmek üretimi eskiden sadece ekşi maya ile yapılırmış. 1859 yılında Louis Pasteur mayanın nasıl çalıştığını keşfetmiş. 10 yıl sonra Fleischmann’s® Yeast yaş mayanın icadı ile modern fırıncılık tarihi başlamış. 1940larda Fleischmann laboratuvarında buzdolabında saklanması gerekmeyen aktif kuru maya geliştirilip piyasaya sürülmüş. 1960larda yine çeşitli laboratuvar çalışmalarının ardından aktif kuru mayadan %50 daha hızlı kabaran instant maya bulunmuş. Böylece hız ve maliyetin önem kazandığı, lezzet ve dokunun harcandığı endüstriyel ekmek üretimi ön plana çıkmış.

Hazır maya kullanmak isterseniz eğer birbirlerinin yerlerine kulanılma ağırlık oranları şöyle:

%100 yaş maya = %40-50 aktif kuru maya = %33 instant maya

Maya, besin olarak unu kullandığı zaman doğal tahıl şekerini ve nişastasını, hamuru kabartan hava kabarcıklarını yaratan karbon dioksite dönüştürür. Ayrıca ekşi maya lactobacilli bakterisini kullanarak unun içindeki gluten gibi proteinleri laktik aside dönüştürerek hazmı kolaylaştırmasının yanında kendine has bir lezzet de yaratır. Hazır, özellikle kuru maya besinini un yerine şekerden alarak fermantasyon süresini kısaltınca bu işlem tahılın içindeki proteinleri etkilemiyor ve sindirimi zorlaştırıyor. Gluten intoleransının günümüzde bu kadar artmış olmasını hazır maya kullanımı ve endüstriyel ekmeğe bağlayan otoriteler var. Bu konuda uzun ve detaylı bir yazı okumak isterseniz Ekim 2014de NewYorker’da yayınlanan bu yazıyı öneririm.

Fermantasyon süresinin uzunluğuna, yabani bir maya ile çalışıyor olmanın belirsizliğine ve mayanın bakım ihtiyacına alışmak gerekiyorsa da faydaları saymakla bitmez. Ben Peter Reinhart’ın tarifi ile hazırladığım ekşi mayamı 3 senedir yaşatıyorum, darısı başınıza. 🙂

Etiketler: ,