Jamie Oliver benim idollerimden. Sadece şefliğiyle değil ‘gerçek gıda’yı herkese öğretme çalışmalarıyla hayranlığımı kazandı. Bu tarifi ondan uyarladım.
Etiketler: glutensiz, krema, patates, sarımsak, soğan, süt
fesleğen
Avrupa dillerinde genelde kullanılan ismi, ‘krala ait’ anlamında Yunanca basileus kelime kökünden türemiştir. Sadece kralın toplamasına izin verildiği rivayet edilir. Bence, birçok şef tarafında ‘otların kralı’ olarak kabul edilmesi de bu adı güçlendirir. Türkçede patlıcan moru rengi olan fesleğene verilen ‘reyhan’ adının Arapça al-raihan kelimesinden geldiği düşünülür.
Fesleğen Hindistan ve diğer tropik Asya ülkelerinin yerlisidir. Ballıbabagiller, yani nane ailesindendir.
Hintlilerin en önemli ilahlarından biri Vişnu için kutsaldır ve eşi Lakşmi’yi temsil ettiği için kuvvetli bir dinsel anlam taşır, tapınakların çevresine ekilir.
Kadim medeniyetlerde ve halihazırda Haiti vudu ayinlerinde doğurganlık ve tutkuyu artırmak için kullanılırmış.
Çeşitli uygarlıklarda fesleğenin ölümden sonraki yaşama geçişe yardımcı olması için ölen kişinin çevresinde bulundurulması tarihöncesi dönemden başlayarak günümüze kadar süren bir gelenek.
Mükemmel bir K vitamini kaynağı olan fesleğen, demir, kalsiyum ve A vitamini açısından da zengindir.
Fesleğen İtalyan mutfağının kalbinde yer alır. Kapri Salatası, Pesto gibi meşhur yemeklerinde bolca kullanılır.
Taze fesleğenin tadı ve aroması kurusu ile kıyas kabul etmez. Ben balkonumda yetiştiriyorum ve kullanabileceğimden fazlası olduğunda toplayıp, yaprakları güzelce yıkayıp, kuruttuktan sonra doğruyorum. Eğer çoksa el blenderinde çekiyorum. Az miktarda zeytinyağı ile karıştırarak buz kalıplarına dolduruyorum ve donduruyorum. Gerektikçe yemekleri tatlandırmak için 1-2 küp çözüp, kullanıyorum.
Stres kaynaklı baş ağrın varsa ve uyumakta zorluk çekiyorsan 1 tatlı kaşığı ezilmiş fesleğen, 1 tatlı kaşığı ezilmiş nane ve 1/2 tatlı kaşığı ıhlamuru bir kaba koy, üzerine 1 kup kaynar su dök. 5-8 dakika beklet. Süz ve iç.
Etiketler: fesleğen
karides kokteyl
1960lardan 80lerin sonuna kadar çok popüler olan basit ancak iştah açıcı bu yemek; kötü uyarlamaları, tatsız küçük karidesler ve düşük kaliteli soslar yüzünden maalesef gözden düştü.
Yaban turbu sosu Türkiye’ye son yıllarda ithal edilmeye başladı. Genelde yerine mayonez kullanılarak yapılan kokteyl sosunu eğer piyasada bulabilirsen lütfen yaban turbu sosu ile yap. Gerçekten farklı ve karidese çok yakışan bir tadı var.
Etiketler: karides, ketçap, şeker
kazan kebabı
Bu tarif geçen yaz ingilizceye tercüme ettiğim Oğlak Yayınları’ndan çıkan Gurme Kent Gaziantep Mutfağı kitabından. Denemeyi gözüme kestirdiğim ilk kebap tarifiydi. Evdekiler bayıldı. 15 senedir evi çekip çevirmekte bana yardım eden Gülseren de yapmaya başlayınca, bizim evin yemekleri arasına katıldı.
Anadolu evlerinde hangi yemekler nasıl yapılır diye merak ediyorsan, bu kitap iyi bir kaynak. Ben bu kitaptaki tarifleri bazen olduğu gibi, bazen de uyarlayarak oldukça kullanıyorum. Mesela kuşbaşı etle yaptığım sebze yemeklerine 1 bardak pişmiş bakliyat katarak farklılaştırmayı Gaziantep mutfağından öğrendim.
Etiketler: biber salçası, domates, kıyma, patlıcan, soğan
sütlaç
Yoğurt için çiğ süt almaya başladığımda ihtiyacımdan fazlasını söyleyip sütle yapılan tatlı denemelerine giriştim. Ev halkına göre sütlaç ve dondurma çeşitlerinde çok başarılı oldum ve tekrar tekrar pişirdim.
Sütlaç tarifimde şeker miktarı bulabileceğin bir çok tarife oranla epey az, yine de tatlı olarak gerçekten tatmin edici.
Eğer sakızlı yapmak istersen önce sütü 1/2 ttk dövülmüş damla sakızı ile 1 taşım kaynat, ocaktan al. 15 dakika dinlendir ve tülbentten süzdükten sonra tarifte anlatıldığı şekilde kullan. Vanilya özütü eklemene gerek yok.
Etiketler: glutensiz, nişasta, pirinç, pirinç unu, şeker, süt
vanilya özütü
Vanilyanın ticari adı çubuk şekline atfen, İspanyolca küçük kın demek olan Vainilla’dan gelir. Bu bitki orkide ailesine ait tropik bir asmadır. Nemli tropikal iklime ihtiyacı olan vanilya, ekvatorda deniz seviyesiyle 600 metre arasında yetişir. İlk çiçekler ancak orkide ekildikten üç yıl sonra açar. Çiçeklerin sadece %10’u doğal yöntemle tozaklanabilir (pollinate). 1840’ta bulunan elle tozaklama yöntemi sayesinde tüm çiçekler yemiş verir. Yemiş Aztekler tarafından geliştirilen karmaşık kurutma ve fermantasyon işlemleri sonucunda kabuğunda oluşan vanillin kristalleri sayesinde karakteristik tadına ve kokusuna erişir. Bu işlemler ve Meksika dışında mutlaka suni tozaklama gerektirmesi vanilyayı en pahalı baharatlardan biri yapar.
Her pahalı doğal ürün gibi vanilyanın da sentetik yan ürünleri geliştirilmiştir ama hiçbiri gerçeği kadar zarif lezzette değildir.
Tatlı, kek pişirmeyi seviyorsan lütfen üşenme ve bu tarifi yap.
Etiketler: çubuk vanilya, vodkamalzemeleri hazırlama yöntemleri
Mutfak terimleri, isimlerini hayat tecrübeleri ve benzetmelerden alır. All Sports Cafe’den Sevgiyle kitabımda malzemeleri hazırlama yöntemlerini fotograflarla anlattık. Bu terimleri tariflerimde çok kullandığım için referans olarak ekliyorum.
ne nasıl
Evimin mutfağı 21 senelik executive chef tecrübemle zenginleşiyor.
Yemeklerimi hep ölçerek yapıyorum. Mutfak tartım, kup ve kaşık ölçeklerim hep elimin altında. Göz kararı tuz, aldığı kadar un bana uymuyor. 🙂
Zamanla kazanılan melekeler yerine en baştan termometre gibi artık her yerde üç kuruşa bulunan aletlerden yardım alıyorum. ‘Parmağını 7 saniye sütte tutabilirsen, sütün ısısı tamamdır’ benim dağarcığımda yok!
Kelimelerle anlatmayı beceremiyorsam resim kullanıyorum.
Bir yemeği ilk defa yaparken mutlaka yazıyorum ve tarif dosyama kaydediyorum. Herhangi bir yemeği tekrar yapacağım zaman mutlaka tarifi önüme alıyorum. En iyi bildiğim yemeği bile ezberden yapmayı sevmiyorum, çünkü muhakkak birşeyleri unutuyorum. Evet, genelde yenisi de lezzetli oluyor ancak hep yaptığımdan farklı olunca mutsuz oluyorum.
Bizler maalesef mutfağı usta-çırak ilişkisiyle öğrenmedik. Mutfağımızda çok fazla zaman harcamaya da vaktimiz olamadı. Yöntemlerim bana mutfağımı sevdirdi. Paylaşarak sizlere de sevdirmeyi umuyorum. 🙂
başlangıçlar, ana yemek, yardımcı yemek, hamurişi, tatlı sever, kiler
ev yoğurdu
Birkaç sene önce evde yoğurt yapmaya başladım. Önce günlük, sonra organik ve artık çiğ süt kullanıyorum. Güvendiğim bir yerden, hiç yağı alınMAmış olarak temin edebiliyorum. Çiğ sütün hafif tatlımsı, çok güzel bir lezzeti var. Yine de modern dünyanın bize dayattığı pastörize işleminden geçirmeden yoğurt yapmaya cesaret edemiyorum ama yakındır.
Evdekilerin alışması bir zaman aldı. Yıllardır endüstriyel ürün yemenin getirdiği alışkanlıklar ve benim çeşitli deneyimsizlik hatalarım aşıldıkça haftada 4-5 kilo sütten yoğurt yapar hale geldim. Artık her yemeğe 1 kâse yoğurt eşlik ediyor genelde. Bıçakla kesilecek kadar koyu yapmayı hiç beceremedim, ancak biraz yiyip sulandıktan sonra kalan kısmı koyu koyu oluyor. Öyle kalın bir kaymak da olmuyor ama olan çoook lezzetli diyorlar.
Etiketler: süt, yoğurt
fırında makarna
Çocukluğumdan en keyifle hatırladığım yemeklerden biri fırında makarna. Beşamel soslu ve bol kaşar rendeli yapılırdı. Bayılırdım çıtır kabuğuna ve ağızda eriyen makarnasına. Biraz modernize ettim, sebze ekledim sağlıklı olsun diye. Ancak özü aynı, nostaljik bir yemek işte.
Etiketler: biber salçası, brokkoli, cheddar peyniri, hardal, krema, makarna, sarımsak, soğan, süt, tam buğday unu, taze kaşar
TR 
EN