Çiğ sütü ocakta iyice kaynatıp tezgah üstünde soğutmayı pastörize etmek diye düşünürüz. Bu şekilde pastörize edildiğinde sütün içerisindeki zararlı bakterilerle birlikte yararlı bakteriler de ölür ve besin değeri oldukça düşük bir süt elde ederiz.

Sütü 72°C ye ısıtıp 1 dakika veya 63°C ye ısıtıp 30 dakika aynı derecede pişirin. Ocaktan alıp, buz dolu büyük bir kabın içine koyun. Hızla kullanacağınız veya buzdolabına kaldıracağınız ısıya soğutun. Bu yöntemle pastörize ettiğim süt, buzdolabımda 1 hafta yaşıyor. Çiğ sütü pastörize etmeden de tüketebilir, peynir yapımında kullanabilirsiniz. Önemli olan uygun koşullarda doğal yemler ile beslenen, düzenli sağlık taramasından geçirilen hayvanlardan hijyenik ortamlarda elde edilen sağlıklı ve doğal süt bulabilmek. Pazarlarda veya sokakta satılan, herhangi bir soğuk zincir uygulamasına tabii tutulmaksızın, yaz-kış, tüm gün boyunca ortam havası sıcaklığında kalan, ve elde edildiği hayvanların nasıl yetiştirildiği, hangi koşullarda barındırıldığı ve beslendiği, ve yine ne tür ilaç uygulamalarına maruz kaldıkları bilinmeyen hastalıklı hayvanlardan süt alınması gibi durumlarda, çiğ süt, fokur fokur kaynatsanız bile sağlığınızı tehdit eder.

İlk kez 1860’larda Fransız bilim adamı Louis Pasteur tarafından geliştirilen ve onun adıyla anılan pastörizasyon, mikroorganizmaların ısı yardımıyla tahrip edilmesi esasına dayanır.

Endüstriyel süt, düşük sıcaklıkta uzun süre (63°C – 65°C ‘de 30 dakika) veya yüksek sıcaklıkta kısa süre (71°C -74°C’de 40-45 saniye) ısıtılıp, aniden soğutularak pastörize edilir. Pastörize sütte tüm mikroorganizmalar değil, sadece insan sağlığına zararlı olan bakteriler yok edildiği için raf ömrü kısadır ve soğuk zincirde taşınarak buzdolabında tutulur. Pastörize sütte çözünebilir kalsiyum ve fosfor % 5, tiamin ve B vitamini % 10, C vitamini de yaklaşık % 20 oranında azalır.

Isıl işlemin 101 ve üstündeki derecelerinde, basınç da uygulanması gerekir ve buna sterilizasyon denir. Bu işlemde tüm vejetatif hücreler, sporlar ve enzimler tamamen inaktif hale gelir. Uzun ömürlü (UHT steril) sütler 135°C-150°C civarında, basınç altında 2-5 saniye gibi çok kısa bir sürede sterilize edilir. Araştırmalara göre UHT yöntemi suda çözünen vitaminlerin neredeyse yüzde 80’ini ve B12 vitamininin ise tamamını ortadan kaldırıyor. Kalsiyumun da dahil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri de büyük ölçüde yok oluyor. Bağırsaktaki probiyotiklere (yararlı bakterilere) zarar vererek onların bağırsağımızda sentezlediği vitaminlerin üretiminin de azalmasına sebep oluyor. Dolayısıyla, içtiğimiz UHT süt vücudumuza yarar sağlamak yerine zarar verir hâle geliyor. Bu sütle yoğurt bile tutmuyor!