lavaş ekmeği

lavaş ekmeği

Artun Ünsal, ‘Nimet Geldi Ekine’ adlı kitabında; bir çeşit mayalı yufka ekmeği olan lavaşın, Farsçada pideye benzeyen ama ondan daha ince olan ekmek anlamına geldiğini ve bizim dilimize de Farsçadan geçtiğini yazmış.

Ünlü seyyah Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde de lavaşın adı geçiyormuş.

Azericede ‘ince ekmek’ anlamına gelen lavaş, Türkiye dışında Azerbaycan, Kırgızistan, Kazakistan, İran gibi ülkelerde de yaygın olarak tüketiliyor. Bu ülkeler tarafından UNESCO’ya sunulan “İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Kültürü: Lavaş, Jupka, Kartırma, Yufka” dosyası “UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi”ne kaydedilmiş. Ermenistan lavaşı farklı pişirme tekniği ile UNESCO listesinde ayrıca yer alıyor. Lavaş yalnız ekmek değil, aynı zamanda Anadolu topraklarında geçmişten bugüne aktarılan ortak bir kültürün de simgesi.

Sadece beyaz un ile yapılan lavaş ekmeği sert olurmuş, o yüzden tarifim ağırlıklı olarak tam buğday unu ile. Lavaşı yüksek ısıda pişirmek önemli, düşük ısıda sertleşiyormuş.

Etiketler: , , ,
laz böreği

laz böreği

Adı börek, kendi tatlı. 200 yıllık geçmişi olduğu düşünülüyor. Rize, Artvin yöresinde özel günlerde yapılan uğraşmalı bir tatlıymış. Her ne kadar elle açılan yufkanın yerini tutamasa da bugün hazır baklava yufkası sayesinde yapmak çok kolaylaştı tabii.

Bu tarif her zaman olduğu gibi benim yorumum. 🙂

Etiketler: , , , , ,
ekşi maya

ekşi maya

Binlerce yıldır insan diyetinin ayrılmaz bir parçası olan ekmek üretimi eskiden sadece ekşi maya ile yapılırmış. 1859 yılında Louis Pasteur mayanın nasıl çalıştığını keşfetmiş. 10 yıl sonra Fleischmann’s® Yeast yaş mayanın icadı ile modern fırıncılık tarihi başlamış. 1940larda Fleischmann laboratuvarında buzdolabında saklanması gerekmeyen aktif kuru maya geliştirilip piyasaya sürülmüş. 1960larda yine çeşitli laboratuvar çalışmalarının ardından aktif kuru mayadan %50 daha hızlı kabaran instant maya bulunmuş. Böylece hız ve maliyetin önem kazandığı, lezzet ve dokunun harcandığı endüstriyel ekmek üretimi ön plana çıkmış.

Hazır maya kullanmak isterseniz eğer birbirlerinin yerlerine kulanılma ağırlık oranları şöyle:

%100 yaş maya = %40-50 aktif kuru maya = %33 instant maya

Maya, besin olarak unu kullandığı zaman doğal tahıl şekerini ve nişastasını, hamuru kabartan hava kabarcıklarını yaratan karbon dioksite dönüştürür. Ayrıca ekşi maya lactobacilli bakterisini kullanarak unun içindeki gluten gibi proteinleri laktik aside dönüştürerek hazmı kolaylaştırmasının yanında kendine has bir lezzet de yaratır. Hazır, özellikle kuru maya besinini un yerine şekerden alarak fermantasyon süresini kısaltınca bu işlem tahılın içindeki proteinleri etkilemiyor ve sindirimi zorlaştırıyor. Gluten intoleransının günümüzde bu kadar artmış olmasını hazır maya kullanımı ve endüstriyel ekmeğe bağlayan otoriteler var. Bu konuda uzun ve detaylı bir yazı okumak isterseniz Ekim 2014de NewYorker’da yayınlanan bu yazıyı öneririm.

Fermantasyon süresinin uzunluğuna, yabani bir maya ile çalışıyor olmanın belirsizliğine ve mayanın bakım ihtiyacına alışmak gerekiyorsa da faydaları saymakla bitmez. Ben Peter Reinhart’ın tarifi ile hazırladığım ekşi mayamı 3 senedir yaşatıyorum, darısı başınıza. 🙂

Etiketler: ,
çabuk ekmek

çabuk ekmek

Vaktim yok! Hamur ile aram yok! “Kulak memesi” kıvamını ve “aldığı kadar” unu anlayamıyorum bir türlü! ?

Bu bahanelere son verecek bir ekmek tarifi paylaşmak istedim.

Özellikle Irish soda bread (İrlanda karbonat ekmeği) olarak tanınan karbonat ile yapılan bu tip ekmekler 1830larda karbonatın bulunması ve İngiltere’de kullanıma başlanması ile mutfaklarımıza ve literatüre girmiş. Daha öncesinde ise odun külü aynı amaç için kullanılarak ekmek yapılırmış.

Biz kekmek adını taktık, bakalım siz ne diyeceksiniz… ?

Etiketler: , , , ,
İspanyol bademli kek

İspanyol bademli kek

Bizde misafir olan İspanyol kuzenimizle bir Pesah (hamursuz) yemeğine davetliyiz ve elimiz boş gitmek istemiyoruz. Şahane yemek yapan kuzen, bu keki önerdi. 4 malzemeden 3ü tamam da badem unu yok ancak badem var. Blenderden geçirdik ve eleyerek büyük parçalardan kurtulduk. Devamı çok kolay geldi. Ev sahibemiz ve diğer misafirler de pek beğendiler.

Etiketler: , , , ,
bulgur çiğ köfte

bulgur çiğ köfte

Hikayesi 4000 yıl önceye, Hz. İbrahim’e kadar dayanan Güneydoğu Anadolu’nun popüler çiğ köftesi Avrupa Birliği uyum yasaları kapsamında etsiz çiğ köfteye evrildi. Uygun fiyatı, her mahallede en az bir adet zincir dükkanı ile hepimize kendini sevdirdi.

Evde yapması kolay çünkü genelde mutfaklarımızda olan malzemelerle hazırlanabiliyor. Ufak tefek eksikleriniz olsa bile yerine uyarlayabileceğiniz bir şeyler bulursunuz.

İlk defa denediğim ve bizim keyifle yediğimiz bu tarifi hazır evdeyken yapın derim. 🙂

Etiketler: , , , , , , ,
kekik

kekik

Posted on by Zehra

Türkçe’de kekik (thyme) büyük bir bitki ailesine verilen genel addır. Oregano (farekulağı), marjoram (mercanköşk) ve savory (kekiğe benzer baharat) kekiğin dünyada bilinen ve kullanılan çeşitleridir.

Kekik kullanıma bağlı olarak başrol baharatı da olabilir, diğer baharat ve otlarla çok kolay uyum sağlayabildiği için, yardımcı baharat pozisyonuna da uyar.

‘Thymol’ kekiğin karakterini veren kuvettli bir yağdır. Hatta kekik çeşitleri bazen içindeki bu yağın oranına göre sınıflandırılır. Kekik yağı ‘thymol’den kaynaklanan antibakteryal özelliği için cilt kremlerinde ve ağız sularında kullanılır.

Kekik, kurutulduğunda aromasını ve lezzetini koruyan nadir bitkilerden biridir.

Akdeniz’in yerli bitkisidir.

Tarihöncesi dönemlerden beri hem lezzeti için hem de ilaç özelliği yönüyle kullanılmıştır. Mısırlılar ölülerini mumyalarken faydalanırlarmış. Eski Yunan medeniyeti tapınaklarında tütsü olarak yakılırmış. Romalılar ise bu bitkiyi Venüs’e adamışlar. Ortaçağ’da kekiğin cesaret verdiğine inanılırmış.

Eski Yunanca ismi thymon, ‘ruh’ ve ‘duman’ ile aynı kökten geliyor.

Kekik yağlı yemeklerin hazmını kolaylaştırdığı için koyun, domuz ve ördek yemek tariflerinde sıkça rastlanan bir baharattır.

Kekiğin en güzel koktuğu zaman çiçek açtığı zamandır.

Limon kekiğine ben Assos’ta rastladım ve her gittiğinde mutlaka 1-2 paket kurutulmuş olarak aldım. Bu sene Zeytinburnu Tıbbi Bitkiler Bahçesi‘nde saksıda bulunca çok sevindim. Salata sosuna gerçekten çok yakışıyor, hafif limonlu bir dokunuş oluyor. Ayrıca tavuk ve balık yemekleriyle de iyi gidiyor. Pişer pişmez tadını kaybettiği için, pişirmenin sonunda eklemenizi tavsiye ederim.

taze otlu fougasse

taze otlu fougasse

Fransız fougasse İtalyan focaccia, İspanyol hogaza, Balkan pogača gibi bir yassı ekmek.

Bu basit ekmek çeşidi, 3000 yıl evvel Antik Roma’da panis focacius adıyla pişiriliyormuş. Eskiden bu ekmeğin pişme süresi ile odun fırınının ısısı ölçülürmüş.

Evde yapabileceğiniz bu kolay ekmeği peynir ve zeytinyağı eşliğinde ılık servis ederek  bir yemek öncesi keyfine dönüştürebilirsiniz.

Etiketler: , , ,
beze

beze

Fransızların beze için kullandıkları meringue ismi ilk defa 14. Louis’nin aşçıbaşısı François Massialot’un 1692 yılında yayınlanan yemek kitabında kullanılmış. Bezenin nerede ve kim tarafından geliştirildiği tartışma konusu ancak 16. yüzyıl ortasından sonra olduğu hem malzeme hem de ekipmanlar göz önüne alındığında kesin gibi.

Fransız, İsviçre ve İtalyan usulü diye ayrılan 3 çeşit beze yapılış şekli var. Fransız usulünde yumurta akı, tuz ve limon suyu kabarıp hafif katılaşana kadar vurulur, şeker kaşık kaşık yedirilir ve en son aroma eklenir. İsviçre usulü benim tarifimde kullandığım yöntemdir. En zoru ise şekerin sıcak şurup olarak yumurta akına yedirildiği İtalyan usulüdür. Profesyonel mutfaklarda her bir yöntem, farklı ürünleri mükemmelleştirmek için tercih edilir.

Limon kreması yaptığınızda artan yumurta aklarını değerlendirmek için beze yapmanızı öneririm. 🙂

Etiketler: , , ,
‹1234›»