Yüksek besin değeri olan avlanmış veya yetiştirilmiş et ve balık ürünlerini, darlık veya kıtlık zamanları ile uzun yolculuklar sırasında tüketebilmek üzere muhafaza etme yöntemleri tarih öncesi zamanlardan beri kullanılmış.
Bilinen en eski muhafaza türü gıdanın suyunu almakmış. 19. yüzyıl sonlarına kadar, et ve balığı uzun süre güvenle yenilebilir kılmanın esas yöntemi tuzlama, baharatlama ve/veya tütsüleme yoluyla suyunu çıkartmakmış.
Orijinal sushi, nare-zushi, bugün bildiğimizden çok farklıymış. Balığı uzun süre saklama yöntemi olarak başlamış. 1 lokmalık balık tuzlanıp, sirkeyle tatlandırılmış pilava sarılarak bırakılırmış. Zaman içerisinde ekşiyip çürüyen pilav temizlenerek salamura balık yenirmiş.
Tuz, ozmoz işlemiyle et ve balıktan tüm nemi çeker. Şeker, lezzete katkı yapmaz ancak tuzun keskin tadını yumuşatır. Hem tuz hem de şeker kullandığım bu tarif, kuzey Avrupa ülkelerinde çok yenilen bir gravlax çeşitlemesi.
malzemeler
- 100 gram pancar, ince rendele
- 40 gram acı siyah turp, ince rendele
- 2 1/2 ttk portakal kabuğu rendesi
- 1/2 dmt dereotu, kıy
- 40 gram tuz
- 2 ttk şeker
- 1/2 ttk pekmez
- 2 1/2 ttk şarap, beyaz
- 500 gram somon fileto , derili, kılçıkları temizlenmiş
- 100 gram beyaz taze peynir veya süzme yoğurt
- 1 çbk Dijon hardal
- 1 çbk dereotu, kıy
hazırlanışı
- Rende pancar, acı siyah turp ve portakal kabuğu ile kıyılmış dereotunu iyice karıştır.
- Tuz ve şekeri ekle, tekrar karıştır.
- Pekmez ve beyaz şarabı dök, güzelce yedir.
- Somon filetoyu derisi alta gelecek şekilde tam sığabileceği bir kaba yerleştir. Hazırladığın pancarlı karışımı üzerine dök ve balığı kaplayacak şekilde yay. İyice bastırarak yerleştir. Üzerine stretch film çek. Balığın üzerine tam oturan bir kap/kapak yerleştir. Üzerine 3-4 kilo ağırlık koyup buzdolabına kaldır. 4-5 gün, arada 1. ve 3. günün sonunda saldığı suyu dökerek salamura et.
- Salamuranın sonunda somonu bulunduğu kaptan çıkart. Pancarlı karışımı sıyırıp at. Somonu temiz su ile güzelce yıka, havlu kağıt ile kurula. Bütün olarak 15-20 gün buzdolabında saklayabilirsin.
- Somonun derisini yüz ve ince dilimleyerek servis yap.
- Sos için taze peynir, hardal ve dereotunu karıştır. Zaten yağlı olan balığı hafiflettiğini düşünerek genelde yoğurdu tercih ediyorum bu sosu yaparken.
- 1 çbk = 1 çorba kaşığı = 1 table spoon = 15 ml
- 1 ttk = 1 tatlı kaşığı = 1 tea spoon = 5 ml
- 1 kup ~ 1 su bardağı = 1 cup = 240 ml
- ölçüler
- not: filetoyu balığın gövde kısmından almak, salamura olduğunda dilimlemeyi kolaylaştırır.
TR 
EN