İnsan oğlu ekmeği kabartmak için asırlardır ekşi mayaya (eski hamura) güveniyor. Ninelerimiz, fırıncılar ve pizzacılar, 1-2 günde bir düzenli ekmek yapanlar, bir önceki ekmekten hamur ayırıp, bir sonraki ekmeği mayalamak için kullanırlarmış. Hazır mayanın geçmişi ola ola 150 yıl!
Havalar ısındıkça ekşi mayayı beslemek ve yaşatmak benim için problem olmaya başladı. Anadolu’da yüzyıllardır kullanılan eski hamur mayası ile benim düzensiz ekmek yapışımı uyuşturmak biraz zamanımı aldı.
Bu tarifi rehber olarak kullanıp kendi ekmeğinizi pişirmeye davet ediyorum!
malzemeler
- 100 g eski hamur
- 50 ml su, oda sıcaklığında
- 500 g ekmek unu (gluten oranı yüksek un)
- 1 ttk bal
- 250-300 ml su, 35° (yarısını yoğurt suyu, peynir altı suyu veya badem sütü kullanabilirsin)
- 1 ttk tuz
- 1-2 çbk ceviz / kuru meyve / zeytin, isteğe bağlı
- 50 g un
hazırlanışı
- Unlu eski hamur ile oda ısısındaki suyu iyice karıştır. Üzerine stretch film çek. ÇalışMAyan fırının içinde 2 misline kabarana kadar 2-4 saat beklet. (ben gece yatmadan koyup, sabah kalkar kalkmaz yapıyorum)
- Ekmek ununu mikser kabına ele.
- Bal ve ılık suyu karıştır, yavaş yavaş dökerek düşük hızda yedir. Kullandığın una göre su çekme oranı değişir. Unu tanıyana kadar az su koyup, dinlendirdikten sonraki yoğurmada kaşık kaşık ekleyerek ayarlayabilirsin.
- Hamur mayasını kat, hamur ucuyla hafif kendini toplayana kadar, 1-2 dakika gibi yoğur. 20-30 dakika üzerine bez örtüp dinlendir. Bu süreçte un suyu çeker ve iyi ıslanır.
- Dinlendikten sonra, tuzu serp ve 1 çbk su ilave et. 5-10 dakika çok hafif yapışkan bir hamur olana kadar yoğur.
- Zeytinyağladığın bir cam kaseye al. Üzerine stretch film çek. ÇalışMAyan fırının içinde 4-6 saat iki misline kabarana kadar dinlendir. Hamur tam kabardığı zaman, parmağınla bastırdığında geri kabarması çok yavaş olmalı.
- Stretch filmi aç, zeytinyağladığın tezgaha çevir, yassıltarak havasını al.
- Bu hamurdan 100 gram ayır, 50 gram una bulayıp hava almaz kapta buzdolabına kaldır.
- İstersen bu etapta ceviz vs. malzemeyi ekleyebilirsin.
- Hamuru top yap. Zeytinyağlayıp altına yağlı kağıt serdiğin kapaklı döküm tencereye yerleştir. Üzerine stretch film çek, çalışMAyan fırının içinde 2-3 saat 1,5-2 misli kabarana kadar beklet.
- Stretch filmi aç, jilet veya çok keskin bir bıçak yardımıyla üzerine 3-4 tane kesik at. Kapağını kapat. 180°ye ısıttığın fırında 50-55 dakika pişir. (Çıtır kabuk için fırına verdikten 30-35 dakika sonra tencerenin kapağını aç. 10 dakika sonra ekmeği tencereden çıkart, fırına geri koy.)
- Fırından çıkart, etrafından ısıya dayanıklı bir spatula geçirerek tencereden ayır ve kalıptan çıkart. Ekmeğin altına vurduğunda içi boşmuş gibi ses gelmeli. Tel bir rafın üzerine koy, mutfak beziyle örterek soğumaya bırak.
- 45 dakika- 1 saat sonra dilimleyip, afiyetle yiyebilirsin.
TR 
EN