Sadece öğütülmüş tahıl ve su karışımı hamuru pişirerek yapılan pide tipi yassı ekmeğin, en az 30bin yıllık bir geçmişi olduğu varsayılıyor. Cilalı Taş Devri’nde buğday ve arpanın evcilleştirilmesiyle tahıllar ve ekmek temel gıda maddesi olmuş. İnsanların avcılıktan çiftçiliğe geçişinde ekmek çok önemliymiş.
Mayalı ekmeğin ortaya çıkışı da tarih öncesi dönemdeymiş. Günümüzde yapıldığı gibi, Eski Çağ’da da, hazırlanan ekmekten bir parça ayrılarak ertesi günki ekmeği mayalamakta kullanılırmış. O devirlerde bile çok çeşitli ekmek yapılırmış. M.Ö. 5. yüzyılda Atina’da bir fırından ekmek satın alınabilirmiş.
Nesiller boyu, beyaz ekmek zenginlerin tercihiyken, fakirler tam tahıllı ekmek yemiş. Oysa 20. yüzyılın sonlarından itibaren, üstün besin değeri olan tam tahıllı ekmek zenginlerce, beyaz ekmek ise besin değerinden habersiz olan alt tabaka tarafından tüketilir olmuş.
Ekmeğin endüstriyelleşmesi Amerikalı mühendis Rohwedder’in 1928’de ekmeği hem dilimleyen hem de paketleyen makineyi icat etmesiyle başlamış. 1961de İngiltere’de geliştirilen Chorleywood Ekmek Yöntemi, hamuru mekanik imkanlarla daha yoğun çalıştırarak, hem mayalama sürecini çok kısaltmış hem de zayıf (gluten oranı düşük) un kullanımını sağlamış. Karıştırma sürecini kısaltan ve mayalanma sürecini düşüren kimyasal katkı maddelerinin de yardımıyla 3 saatten kısa bir sürede ekmek yapılabilir olmuş.
İşin acıklı yanı, Sevgili Mutfak Dostları, bizler artık gönlümüzün arzuladığı “gerçek ve sıhhatli” ekmekten yoksun kalmaktayız.
Yıllardır ekmek yapanlar, benim 6 ay süren ekşi mayalı ekmek tarifimi oturtma sürecimi en iyi ihtimalle komik, en kötü olasılıkla da beceriksizce bulabilir. 🙂
malzemeler
- 350-400 ml su (yarısını yoğurt suyu, peynir altı suyu veya süt kullanabilirsin)
- 1 ttk pekmez veya bal
- 100 gram ekşi maya, aktif
- 500 gram ekmek unu (gluten oranı yüksek un)
- 1 1/2 ttk tuz
- sızma zeytinyağı
hazırlanışı
- Su ve pekmezi karıştır. Ekşi mayayı kat, çatalla çırparak tamamen erit.
- Unu ele, elekte kalan kepeği de mutlaka karışıma ilave et. Mikser düşük hızda çalışırken mayalı suyu yavaş yavaş dök, kürek ucuyla hafif kendini toplayana kadar, 1-2 dakika yoğur. 20-30 dakika üzerine bez örtüp dinlendir. Bu süreçte un suyu çeker ve iyi ıslanır.
- Tuzu serp, 1/2 ttk su ile ıslat. 5-10 dakika çok hafif yapışkan bir hamur olana kadar yoğur.
- Zeytinyağladığın bir cam kaseye al. Üzerine stretch film çek. Buzdolabına kaldır. İstersen 1. ve 2. saatin sonunda 8-10 kere alttan çekerek uzatıp ortaya katlayarak hamuru havalandır. Bu işlem, hem gluten oluşumuna, hem de hamurun oksijenle beslenmesine yardımcı olur. Bu video hamur katlama tekniği ni güzel anlatıyor. 24-36 saat iyice kabarana kadar dinlendir.
Hamur tam kabardığı zaman, parmağınla bastırdığında geri kabarması çok yavaş olmalı. - Dolaptan çıkart, yağladığın veya hafif unladığın tezgaha çevir, havasını almak için yassılt. Uzun kenarından başlayarak rulo yap ve sar VEYA top ya da toplar yap. Bu video top yapma tekniği ni güzel anlatıyor. Zeytinyağlayıp altına yağlı kâğıt serdiğin kapaklı döküm tencereye yerleştir. Üzerine stretch film çek, tekrar buzdolabına kaldır, 6-12 saat 1,5-2 misli kabarana kadar beklet.
- Jilet veya çok keskin bir bıçak yardımıyla hamurun üzerine 3-4 tane kesik at. Kapağını kapat. 180°ye ısıttığın fırında 50-55 dakika pişir. Fırına verdikten 35-40 dakika sonra kapağını aç.
- Fırından çıkart, etrafından ısıya dayanıklı bir spatula geçirerek tencereden ayır ve kalıptan çıkart. Ekmeğin altına vurduğunda içi boşmuş gibi ses gelmeli. Tel bir rafın üzerine koy, mutfak beziyle örterek soğumaya bırak.
- 1 çbk = 1 çorba kaşığı = 1 table spoon = 15 ml
- 1 ttk = 1 tatlı kaşığı = 1 tea spoon = 5 ml
- 1 kup ~ 1 su bardağı = 1 cup = 240 ml
- ölçüler
- not: tam istediğin ekmeği yapmak birkaç deneme sürebilir, hevesini kaybetme!
- not: hamur hiç kabarmazsa yassı ekmek, iyi kabarmazsa pizza yapabilirsin.
- not: hamuru oda sıcaklığında dinlendirerek kabartma zamanını kısaltabilirsin ancak iyi takip etmek gerekir çünkü çok çabuk tam kabarmadan sönmeye geçebiliyor. Bir de ekşi tat artıyor.
- not: hazır ekşi maya alıp yaşatmak istersen, deneyip memnun kaldığım bu ekşi mayayı internetten sipariş edebilirsin. Kendin hazırlamak istersen benim verdiğim tarifi kullanarak yapabilirsin.
TR 
EN