Binlerce yıldır insan diyetinin ayrılmaz bir parçası olan ekmek üretimi eskiden sadece ekşi maya ile yapılırmış. 1859 yılında Louis Pasteur mayanın nasıl çalıştığını keşfetmiş. 10 yıl sonra Fleischmann’s® Yeast yaş mayanın icadı ile modern fırıncılık tarihi başlamış. 1940larda Fleischmann laboratuvarında buzdolabında saklanması gerekmeyen aktif kuru maya geliştirilip piyasaya sürülmüş. 1960larda yine çeşitli laboratuvar çalışmalarının ardından aktif kuru mayadan %50 daha hızlı kabaran instant maya bulunmuş. Böylece hız ve maliyetin önem kazandığı, lezzet ve dokunun harcandığı endüstriyel ekmek üretimi ön plana çıkmış.
Hazır maya kullanmak isterseniz eğer birbirlerinin yerlerine kulanılma ağırlık oranları şöyle:
%100 yaş maya = %40-50 aktif kuru maya = %33 instant maya
Maya, besin olarak unu kullandığı zaman doğal tahıl şekerini ve nişastasını, hamuru kabartan hava kabarcıklarını yaratan karbon dioksite dönüştürür. Ayrıca ekşi maya lactobacilli bakterisini kullanarak unun içindeki gluten gibi proteinleri laktik aside dönüştürerek hazmı kolaylaştırmasının yanında kendine has bir lezzet de yaratır. Hazır, özellikle kuru maya besinini un yerine şekerden alarak fermantasyon süresini kısaltınca bu işlem tahılın içindeki proteinleri etkilemiyor ve sindirimi zorlaştırıyor. Gluten intoleransının günümüzde bu kadar artmış olmasını hazır maya kullanımı ve endüstriyel ekmeğe bağlayan otoriteler var. Bu konuda uzun ve detaylı bir yazı okumak isterseniz Ekim 2014de NewYorker’da yayınlanan bu yazıyı öneririm.
Fermantasyon süresinin uzunluğuna, yabani bir maya ile çalışıyor olmanın belirsizliğine ve mayanın bakım ihtiyacına alışmak gerekiyorsa da faydaları saymakla bitmez. Ben Peter Reinhart’ın tarifi ile hazırladığım ekşi mayamı 3 senedir yaşatıyorum, darısı başınıza. 🙂
hazırlanışı
- faz
30 g tam buğday veya çavdar unu60 g su veya taze ananas suyu veya taze portakal suyuSterilize ettiğin bir kapta karıştır, stretch film çek. 8 saatte 1 (günde birkaç kere) havalanması için ıslak bir kaşıkla karıştırarak oda sıcaklığında 48 saat beklet. Pek bir kabarcık görünmeyecek.
- faz
15 g tam buğday veya çavdar unu30 g su veya taze ananas suyu veya taze portakal suyuMalzemeyi 1. faz (90 g) karışımına ilave et, iyice karıştır, stretch film çek. 8 saatte 1 (günde birkaç defa) havalanması için ıslak bir kaşıkla karıştırarak oda sıcaklığında 24-48 saat beklet. Kabarma ve köpürme gibi fermantasyon belirtileri yavaş yavaş görünmeye başlayacak. Karışım iyice köpürünce 3. faza geç.
- faz
45 g tam buğday veya çavdar unu45 g suMalzemeyi 2. faz (135 g) karışımına ilave et, kaşıkla iyice karıştır. Hala çok ıslak ve yapışkan olacak. Yine stretch film çek, günde en az 2 kere ıslak bir kaşıkla karıştırarak 24-48 saat oda sıcaklığında beklet. Çok köpürüp kabarınca 4. faza geç.
- faz
60 g tam buğday veya çavdar unu45 g suMalzemeyi 3. faz karışımının YARISIna (112,5 g) ilave et, kaşıkla iyice karıştır. Diğer yarısını ister at, ister arzu eden komşuna ver, ister aynı şekilde ikinci mayayı yapmak üzere besle.Hafif sertleşecek ancak yapışkan olacak. Yine stretch çek, neredeyse 2 misline kabarana kadar 4-24 saat oda sıcaklığında beklet. Elma sirkesine benzer bir kokusu olacak.Ana mayayı hazırlamadan buzdolabına kaldırıp, 2 gün bekletebilirsin.
- ana maya
300 g tam buğday veya çavdar unu225 g su100 g 4. faz karışımıTüm malzemeyi karıştır, 1,5-2 dakika hamur hafif kendini toplayana kadar yoğur.5 dakika dinlendir.Yumuşak ekmek hamuru kıvamına gelene kadar 1-2 dakika daha yoğur.100 g ayır, cam bir kaba koy. Stretch film çekip buzdolabına kaldır. Bir sonra ekmek yapacağın zaman yukarıdaki oranlarda besleyerek aynı işlemleri tekrarla. Beslenmeden en fazla 3 gün dolapta bekletilebilir.Çok hafif yağladığın bir kapta 1,5 misline kabarana kadar 4-12 saat oda sıcaklığında beklet. Kapak kapat, buzdolabına kaldır. Soğuyunca kapağını açıp içinde biriken gazı uçur. En az 1 gece buzdolabında dinlendir. Bu hamuru maya olarak kullan.
- Maya yaşattıkça güçleniyor. 1-2 ay içinde oransal olarak azaltarak 50 g maya, 50 g tam buğday veya çavdar unu ile 45 g suyu karıştırıp, 50 gramını ana maya olarak ayırıp, kalanı ile 500 g un mayalayarak ekmek yaparsın. Bu besleme şekli her beslemeden sonra ekmek yapmıyorsan, beslemek için kullandığın una pek acımadığın bir miktar.
- Eğer 2-3 günde bir ekmek yapıyorsan, ana maya adımında anlattığım şekilde beslemeye devam et ve 250-300 gram un ve orantılı su ekleyerek ekmeğini yap.
TR 
EN